11/12 GENNAIO
SIENA – CORSO DI PIZZA NAPOLETANA
MACERATA – CORSO DI PIZZA NAPOLETANA
GENOVA – CORSO DI PIZZA IN TEGLIA 18/19 GENNAIO
FERRARA – CORSO DI PIZZA NAPOLETANA
CATANIA – CORSO DI PIZZA IN TEGLIA. Differenza tra diretto e biga 24/25 GENNAIO ( VENERDì E SABATO)
MANTOVA – CORSO DI PIZZA IN TEGLIA E LE LIEVITAZIONI MISTE 25/26 GENNAIO
FIRENZE – CORSO DI PIZZA IN TEGLIA con condimenti gourmet
01 FEBBRAIO
OLANDA – AJA – CORSO DI PIZZA IN TEGLIA 02 FEBBRAIO
OLANDA – SUNMIX – CORSO DI PIZZA IN TEGLIA 08/09 FEBBRAIO
PESCARA – CORSO DI PIZZA NAPOLETANA 15/16 FEBBRAIO
SCHIO (VICENZA) SEDE SUNMIX - CORSO DI PIZZA IN TEGLIA
BARI - CORSO DI PIZZA IN TEGLIA
CATANIA – CORSO DI PANIFICAZIONE 22/23 FEBBRAIO
TREVISO - CORSO DI PIZZA IN TEGLIA 21/22 FEBBRAIO
MANTOVA – CORSO DI PIZZA IN TEGLIA CON FORNO CASALINGO 29/FEBBRAIO 01/MARZO
UDINE – CORSO DI PIZZA IN TEGLIA
BOLOGNA – CORSO DI PIZZA NAPOLETANA
07/08 MARZO
AMERICA 14/15 MARZO
AMERICA 21/22 MARZO BUSTO ARSIZIO – CORSO DI COLOMBE E LIEVITATO SPECIALE CON ROLANDO E FRANCESCA MORANDIN
CATANIA – CORSO DI PIZZA NAPOLETANA 28/29 MARZO
ROMA (MARINO) – CORSO DI PIZZA NAPOLETANA
RENDE (COSENZA) – CORSO DI PIZZA IN TEGLIA 27/28 MARZO
MANTOVA – CORSO DI COLOMBE
06 APRILE
SARNO (PRESSO SEDE DI GUSTAROSSO) – CORSO DI PIZZA NAPOLETANA 18/19 APRILE
SARDEGNA – SIMAXIS - SEDE DI ZIO CIRO FORNI - CORSO DI PIZZA NAPOLETANA 25/26 APRILE
LECCE – CORSO DI PIZZA IN TEGLIA
CATANIA – CORSO DI PIZZA ALLA PALA CON BIGA
MANTOVA – CORSO DI FOCACCE REGIONALI 02/03 MAGGIO
CATANIA – FOCACCE REGIONALI
16/17 MAGGIO
TRENTO - CORSO DI PIZZA IN TEGLIA 23/24 MAGGIO IGEA MARINA – HOTEL GLOBUS – 10° CONVENTION!! QUANTE SORPRESE...
Per qualsiasi informazione inviate un messaggio su whatsapp al 334/1751066 o inviate una mail a info@laconfraternitadellapizza.net
Stiamo aspettando altre date dai docenti che inseriremo al più presto e se avete una città da proporre siamo a Vostra disposizione.
1) impasto (vedremo oltre i diversi tipi di impasto);
2) puntata (1° lievitazione - In questa fase lievita l'intera massa);
3) staglio (divisione della massa in blocchi più piccoli;
4) formatura (manipolazione dei blocchi di pasta risultanti dallo staglio e formazione dei panielli - serve a rafforzare il glutine);
5) apretto (o "appretto") - forse è più corretto "apretto" (2° lievitazione - In questa fase lievitano i singoli panielli);
6) rigenero
(fase "opzionale" - nuova manipolazione dei panielli, sostanzialmente
identica alla formatura - vedi 4 - si usa quando l'apretto è molto lungo
e il paniello si rilassa troppo - rigenera la maglia glutinica
rilassata);
7) stesura (allargamento del paniello a dargli forna di disco);
8) infornata;
9) Punto-Pasta
(stato dell'impasto che determina la fine dell'azione di impastamento,
con riferimento al grado di formazione della maglia glutinica) -
abbreviazione "PP"
Tipi di impasto.
Diretto (tutti gli ingredienti vengono immessi nell'impasto durante un'unica fase)
Indiretto (l'impasto si forma in due diverse fasi: pre-impasto e impasto)
I pre-impasti sono sostanzialmente due:
Biga
e Polish (o "poolish") che si differenziano soprattutto per un diverso
grado di idratazione (il polish è molto più idratato) e che conferiscono
alveolatura e sapori più caratteristici;
Semi-Diretto (L'impasto è preceduto dalla preparazione del lievito naturale, che a sua volta è una sorta di mini-impasto)
Tradizionalmente l'impasto della pizza napoletana è un diretto, ma non ci sono motivi "religiosi" che ne impongano l'uso.
Altri termini utilizzati.
Idratazione: E' la percentuale di acqua immessa nell'impasto, calcolata rispetto al totale della farina (NB: non viene calcolata sul totale dell'impasto, ma della sola farina!).
Esempio:
gr 1000 farina
gr 700 acqua
Idratazione al 70%.
Alveolatura:
è il modo in cui gli alveoli (i buchi dell'impasto, formati dai gas
della lievitazione) si distribuiscono all'interno dell'impasto stesso e
si caratterizza per dimensioni e distribuzione più o meno omogenea.
Autolisi:
E' una fase facoltativa del processo di impasto. Consiste in una pausa
più o meno lunga durante l'impastazione, nel corso della quale si forma
spontaneamente la maglia glutinica, anche in assenza di azione di
impastamento.
Amilolisi: Azione di degradazione dell'amido in zuccheri semplici. Enzima responsabile: Amilasi (Alfa-Amilasi e Beta-Amilasi)
Proteolisi: Azione di degradazione delle proteine (per lo più il glutine) in aminoacidi. Enzima responsabile: Proteasi
Lipolisi: Azione di degradazione dei grassi in glicerolo e acidi grassi. Enzima responsabile: Lipasi.
Fare le pieghe: Azione di piegatura dell'impasto, fatta allo scopo di formare la maglia glutinica. (vedi video: )
SIGLE AI: Alta Idratazione; si intendono impasti con
idratazioni notevoli, ad esempio intorno all'80% o anche di più,
utilizzati per le pizze in teglia EVO: olio Extra Vergine di Oliva FAL: Forno A Legna LDB: Lievito Di Birra (ci si riferisce quasi sempre a quello fresco, in cubetti per intenderci) LNL: Lievito Naturale Liquido LNS: Lievito Naturale Solido PDR: Pasta Di Riporto PP: Pizza Party TA : Temperatura Ambiente
TERMINI DI USO COMUNE cinesina: si ci riferisca ad una famiglia di impastatrici marchiate Clatronic\Bomann incordatura:
è quella fase che, durante la miscelazione dei vari ingredienti,
consente il rafforzamento della una maglia glutinica nell'impasto e che
conferisce struttura allo stesso. Di solito l'operazione di incordatura
viene fatta nelle fasi terminali della preparazione dell'impasto ed ha
un ruolo importante soprattutto per gli impasti ad alta idratazione. lievito madre: Lievito Naturale. Ossia una coltura di agenti lievitanti (batteri e funghi) in forma di miscela di acqua e farina. lidlina: è il termine coniato dal nostro priore per l'impastatrice Silver Crest SKM 550 EDS A1 (approfondimenti qui https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=63744284 ) mako
(o anche "maculatura" o "leopardatura"): è il termine che si usa per
indicare le macchioline nere sul cornicione della pizza, sintomo di
corretta maturazione (forse) e cottura (sicuramente). tedeschina: è il termine coniato dal nostro priore per l'impastatrice Bosch MUM 4405
Spesso per descrivere la durata della lievitazione si trovano annotazioni del tipo: 18+6
Con questa annotazione si intende che si sono fatte:
- 18 ore di puntata, poi lo staglio, seguite da
- 6 ore di apretto e poi la cottura.
