Era da un po’ che non le ripreparavo ... dovevo portare dei panini da consumare con della porchetta... quale occasione migliore:
Biga ibrida preparata domenica mattina:
90% della farina prevista dalla ricetta ( polselli sacco rosso)
45% di acqua
0,5% di lievito di birra fresco
Impasto a mano
Due ore di puntata a 23 gradi, poi frigo a 6 gradi per 22 ore
Ieri mattina tira fuori dal frigo... altre due ore di puntata a temperatura ambiente...
poi impasto con il 10% di farina di farro ed il resto dell acqua della ricerca per arrivare ad un idratazione finale del 75%
Sale: 2% della farina
Serie di pieghe e pirlatura finale:
Riposo dell impasto per circa 2 ore a temperatura ambiente
Copovolta sul tavolo... farina abbondante e staglio a pezzi di circa 110 grammi cadauno:
Spolverata di farina di semola di grano duro, coperte e lasciate lieviare per altre due ore circa a temperatura ambiente
Capovolte sulla pala ( con della carta da forno) cinque sei alla volta ed infornate su pietra refrattaria Lidl, nel forno di casa a 240 gradi per 25 minuti... modalità statico, vaporizzando acqua all’ inizio della cottura:
Un successone... anche per la porchetta 😂😂😂😂
Alla prossima 👍
Valerio
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