sabato 9 novembre 2013

Panettone 250, non si spreca niente (nicodvb)

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http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67466272

Vi siete mai ritrovati con quintali di albumi di cui non sapete che fare? Sono anche piuttosto problematici per il lavandino, essendo così collosi.
Visto che sono preziosi per l'impasto ho deciso di usarli.
Sono arrivato ad una ricetta che mi soddisfa per tutto: sofficità, percentuali degli ingredienti, sapore, aromi e nessuno spreco.

5 uova grandi sgusciate (250 gr)
stesso peso di farina (250)
75 gr di pm (oppure 80 di lievito liquido togliendo un albume dalle uova)
120 gr di zucchero (se volete sostituitene poco con lo stesso peso di miele, senza esagerare visto che il fruttosio è liquefacente)
250 di burro tedesco :)
5 gr di sale
aromi in quantità: vaniglia, bucce di arancia, aromi liquidi. Io ho usato anche pochissima cannella+pochissimo anice stellato macinato (andateci piano: le spezie sono potentissimi antimicrobici).

Con la foglia strapazzare pm spezzetatta, uova, farina e sale. Quando incorda aggiungete 2 cucchiaini di zucchero per volta. Se inizia a diventare troppo colloso aggiungere un po' di burro, e via ad esaurimento. Verso la fine mettere gli aromi.

Come sempre l'impasto dev'essere incordatissimo, deve fare un velo da sposa. Verrà inevitabilmente mollissimo, ma non importa.
Fate fare 3-4 ore a t.a, deve appena iniziare a mostrare i primissimi segni di crescita. Ogni ora pieghe in ciotola.
2 giorni in frigo, stesa su silicone ben oliato, pioggia canditi/uvetta, arrotolare, ripiegare e mettere in forma con le pieghe in giù.
Deve arrivare al bordo anche ai lati, poi va cosparsa di glassa e cotta in forno statico a 170° (in basso) partendo da forno freddo.

Un po' di note: servono 850 gr di impasto e 250 di frutta. Oltre straborda e diventa un fungo.
Senza frutta servono solo 800 gr di impasto per uno stampo da chilo.
Riguado alla farina ne ho usate un po', sempre con successo. Da tutta manitoba a ... tutta... indovinate un po' cosa ho usato per questa qui? 100% semola rimacinata :) Pier, contento? :P

Anche questa è con tutta semola, ma senza canditi. 980 gr erano troppi


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