lunedì 9 dicembre 2013

TEORIA GENERALE DELLA PIZZA. Los Tres Amigos.

Chiunque voglia imparare a fare la pizza, senza soggiacere a ricette ricevute da chissà chi ed eseguite in modo passivo, deve necessariamente fare la conoscenza di tre fenomeni che interagiscono tra loro.

I Los Tres Amigos: la Lievitazione, la Maturazione e la Glutinazione.

Los Tres Amigos.
Directed by John Landis.
Starring: Steve Martin: Lievitazione. Chevy Chase: Maturazione. Martin Short: Glutinazione.




1 La Lievitazione

In buona sostanza, la lievitazione non è altro che un espediente che ci permette d’incorporare aria in un impasto di acqua e farina, al fine di renderlo più soffice, gradevole e anche digeribile.

La lievitazione è il gonfiarsi e sollevarsi di un impasto, sotto l'azione di tantissime micro bollicine di gas (anidride carbonica - CO2).

Tale gas viene prodotto da microrganismi (batteri o miceti) che si nutrono delle sostanze (per lo più zuccheri semplici o complessi) presenti nell'impasto e, come risultato metabolico, espletano residui di
forma gassosa.

L’anidride carbonica, trasportata da milioni di bollicine, tenderebbe a risalire all'interno dell'impasto, sino a raggiungere l'esterno e sparire nell'aria.

Se così accadesse l'impasto non si gonfierebbe, poiché avremmo solo delle bolle più o meno grandi che, giunte alla parete esterna, scoppierebbero.

Cosa lo impedisce?

Cosa trattiene quel gas, mantenendolo ben distribuito in minuscole bollicine, in ogni parte dell'impasto, senza farlo concentrare e scorrere via?

Una rete. Una vera e propria rete.

Questa rete è formata dal glutine.

1.1 Il Glutine e la Maglia Glutinica

Il glutine è una proteina che non ha struttura naturale di rete, ma è contenuta nella farina in forma "sciolta" (e in misura maggiore o minore, a seconda della "forza" della farina).

Cosa gli fa assumere quella utilissima forma di rete?

E' l'azione meccanica dell'impastare.

L'energia meccanica immessa nel sistema impasto, agisce sul glutine e lo modifica, facendo concatenare le singole molecole della proteina in file lunghissime, tendenti ad attorcigliarsi e facendogli assumere la caratteristica forma di rete.

La lievitazione, dunque, potrà funzionare bene e correttamente facendo gonfiare l'impasto, solo quando si sarà formata questa rete: la cosiddetta maglia glutinica.

1.2 Agire sulla lievitazione

Cosa influenza nel bene o nel male la lievitazione?

a) quantità e tipo di lievito.

Esistono numerosi lieviti (batteri e miceti) e ovviamente le loro azioni sono diverse, come diversi saranno i risultati.

b) temperatura.

Tutti i tipi di lievito hanno un "range" di temperatura entro cui possono operare.

Temperature eccessive (oltre i 45°) possono anche uccidere il lievito e impedire qualsiasi forma di lievitazione.

Al di sotto dei 5°, invece, i lieviti sopravvivono, ma in condizioni di animazione sospesa, ossia sono vivi, ma entrano in sciopero incrociando le braccia contro le condizioni di lavoro!

Nel mezzo c'è parecchia scelta, una gamma molto vasta entro cui poter agire: la temperatura in cui il lievito opera al massimo si aggira intorno ai 25-30°.

c) disponibilità di nutrimento per i lieviti.

Qualunque processo metabolico necessita di energia e anche quello dei lieviti non sfugge a questa regola.
Il nostro compito sarà quello di garantire ai lieviti la presenza del cibo necessario al loro compito, pena (in caso contrario) la loro caduta in uno stato di "sonno", o peggio ancora la morte.

La farina contiene già questo nutriente: l'amido.

L'amido è un carboidrato (o zucchero complesso) e in questa sua forma non può essere utilizzato dai lieviti per nutrirsene.

I nostri "amichetti" sono esigenti e selettivi e pretendono solo zuccheri semplici: il glucosio.

Il glucosio è la pappa fondamentale, senza la quale nulla di buono accadrà al nostro impasto.

Il glucosio è già presente nella farina, ma in quantità troppo ridotta per assicurare nutrimento in tutto il periodo della lievitazione.

Più avanti troveremo altre informazioni su come l'amido, presente nella farina ma inutilizzabile, si trasformi in glucosio e vada a nutrire i lieviti (che come ricompensa daranno sofficità al nostro impasto).

Ma questo processo di lievitazione è solo il primo dei Tres Amigos.

Ora tocca al secondo:

2 La Maturazione

Questo secondo fenomeno è importante quanto il primo, ma è anche il meno conosciuto.

In sostanza nell'impasto, oltre al lievito (e anche indipendentemente da esso) operano gli enzimi.

Gli enzimi non sono propriamente "viventi", ma  sono delle molecole inanimate che accelerano alcune reazioni chimiche.

Di fatto, sono dei catalizzatori.

Questi enzimi agiscono sulle diverse componenti dell'impasto, quindi sia nelle proteine che negli zuccheri.

Le degradano in elementi più semplici.

Analizziamo ad esempio gli zuccheri complessi (carboidrati o polisaccaridi) presenti nella farina: gli amidi.

L’ amido viene disgregato con l'intervento di un enzima: l'amilasi, che lo scompone nei suoi componenti semplici, ossia il glucosio (che è un monosaccaride o "zucchero semplice").

L'amilasi, dunque, è il responsabile tecnico dell'approvvigionamento-cibo per i nostri operai-lieviti.

Un buon processo di amilasi donerà tanto glucosio all'impasto da garantire un ottimo lavoro ai lieviti e una valida lievitazione
Per le proteine (il glutine) accade la stessa cosa a cura di un altro enzima: la proteasi, che lo disgrega e lo scompone in aminoacidi semplici (che sono i mattoncini che compongono il glutine).

Stesso fenomeno avviene per i lipidi (i grassi), che vengono anch'essi scomposti grazie all’enzima lipasi e si trasformano in glicerolo e acidi grassi semplici.
Questa disgregazione, una sorta di "semplificazione" dei componenti della farina, influisce in maniera determinante sulla digeribilità della pizza.

A questo proposito, vi ricordo che il detto "Sei una pizza!" significa "Sei pesante" e allude esattamente al fatto che spesso la pizza risulta indigesta e difficile da digerire (con conseguente sete notturna e sonno discontinuo).

Il risultato di questa azione di "maturazione" sarà una scomposizione degli ingredienti primari dell'impasto, ai fini della digeribilità della pizza (e del suo sapore… non dimentichiamocelo!).

In quanto tempo agisce la maturazione di un impasto?

Molto dipende da uno dei suoi ingredienti: il glutine.

Più ce ne sarà e più la farina verrà detta "di forza" (con indice rappresentato da "W") e più lunga dovrà essere la maturazione dell'impasto.

Di norma, le farine dei supermercati sono deboli (W <200).

Quelle "classiche" per la pizza napoletana sono di media forza (W compreso tra 220 e 300), mentre quelle "forti" hanno un W superiore a 300.

Quale farina è migliore per la pizza?

Domanda "epica", cui si può rispondere anche: "TUTTE".

Nel senso che ognuna dovrà maturare con tempi diversi, ma tutte possono raggiungere ottimi risultati, se il processo di lievitazione e maturazione sarà correttamente sincronizzato.

Possiamo intervenire per rallentare o accelerare il processo di maturazione dell'impasto?

Abbiamo già visto che la lievitazione viene influenzata dalla quantità di lievito utilizzato e dalla temperatura, sicché il tempo necessario per lievitare può variare moltissimo.

Ciò non accade per il processo di maturazione.

La maturazione è causata dagli enzimi, come già detto, ed essi non vengono sollecitati né inibiti dalla temperatura operativa, per cui l'uso del frigo non avrebbe nessun effetto sulla durata di maturazione dell'impasto.

A conclusione del discorso, alla domanda "Possiamo intervenire per rallentare o accelerare il processo di maturazione", la risposta sarà che sostanzialmente non possiamo, a meno di utilizzare agenti chimici estranei e, di sicuro, poco "naturali".

2.1 Far coincidere la lievitazione con la maturazione

Chiunque si addentri nel meraviglioso e articolato mondo dei pizzaioli, presto o tardi s’imbatterà in lunghe e articolate discussioni, in cui tutti alla fine concorderanno che il successo di una buona pizza dipende dalla riuscita di un solo fattore: far coincidere il tempo di lievitazione con quello di maturazione.

Questo concetto, sebbene non del tutto completo (come vedremo successivamente… manca un terzo elemento al raggiungimento dell'optimum), è comunque giusto.

Innanzitutto ricordiamo che il tempo di maturazione non possiamo condizionarlo.

Ma quello di lievitazione sì!

Ricordiamo che nelle farine deboli la maturazione e la lievitazione sostanzialmente coincidono (se si utilizza poco lievito e non si impasta il 15 di agosto, sotto il sole).

Ne deriva che, utilizzando farine deboli, è facile fare "centro" senza nemmeno accorgersi di aver risolto un problema che toglie il sonno a mille pizzaioli.

Se invece si cominciano a utilizzare farine medie o anche forti, il problema si pone.

Anche usando pochissimo lievito, è quasi certo che la lievitazione raggiunga il top quando la maturazione è ancora di là dal compiersi.

Come si fa, dunque?

Innanzitutto riduciamo al minimo il lievito.

C'è chi impasta con 1,5 grammi di lievito di birra per Kg di farina.

E' davvero una quantità esigua, che tende a far lievitare così lentamente da andare di pari passo con la maturazione.

Con le farine forti, però, questo non si può fare.

La maturazione in questo caso non va sotto le 24-36 ore e non ci sono lievitazioni a temperatura ambiente che possano procedere così lentamente.

Ecco che nasce la tecnica del frigo.

2.2 La tecnica del frigo

Mettendo in frigo l'impasto, otterremo l’utile risultato di mettere "in sonno" i lieviti, mentre l’attività costante degli enzimi continuerà a scomporre proteine, zuccheri e lipidi, disinteressandosi del freddo.

Dopo 24 o 48 ore (o anche molto di più) di frigo, la maturazione sarà così avanzata che una volta tolto l’impasto dal frigo, procederà di pari passo con la lievitazione fino a fine processo.

Si avvicina il momento fatidico dello staglio e della formatura dei panielli e quindi si rende necessario parlare del terzo dei Tres Amigos...

3 La Glutinazione

Tanto per cominciare, non cercate questo termine sui motori di ricerca o ne leggereste delle belle!

Nel nostro campo questo termine non esiste ed è un mio neologismo azzardato.

Ma è utile per spiegare un processo non istantaneo e non semplicissimo.

Abbiamo già detto (vedi 1.1) che il glutine è la proteina che, sotto l'influsso dell'energia fornita mediante l'azione d’impastare, si trasforma prima in una catena e poi in una vera e propria maglia che trattiene i gas prodotti dai lieviti, facendo gonfiare l’impasto.
Abbiamo anche visto l'importanza del processo di Maturazione e della necessità di farlo coincidere con la Lievitazione.

Ma la pizza viene bene quando i tre elementi della "Lievitazione" (a), "Maturazione" (b), "Glutinazione" (c) raggiungono ASSIEME il giusto livello.

I primi due elementi, oramai, ci sono ben chiari.

Ma nel momento della stesura, per stendere bene un paniello e fare in modo che il cornicione si sollevi correttamente, c'è bisogno che l'impasto abbia raggiunto il giusto grado di estensibilità, posto nel bel mezzo tra l'eccessiva elasticità e l'eccessiva estendibilità (strappo) dell'impasto.

Da notare che: la maglia glutinica si forma per effetto di due elementi: 1) il glutine e 2) l'azione meccanica dell'impastare.

Quando stagliamo e formiamo i panielli, noi impastiamo; ossia eroghiamo quell'energia meccanica al paniello, che poi gli consentirà di assumere e mantenere la sua bella forma.

Pur tuttavia, decorso un po' di tempo, il paniello si rilassa.

Come mai?

Perché la Glutinazione sta degradando.

La maglia glutinica, difatti, una volta formatasi non ha resistenza costante, ma si allenta, si discioglie e la forza di gravità fa il resto.

Per questo problema, in alcuni casi, nasce l'esigenza del "rigenero dei panielli"!

La pasta, soprattutto se sovra-maturata, tende a non avere più maglia glutinica (perché il glutine viene degradato dagli enzimi) e questo vuol dire non avere più la struttura per trattenere i gas e quindi formare dei bei cornicioni.

A questo punto dovremo rigenerare i panielli, apportando altra energia meccanica all'impasto per la formazione di una nuova maglia glutinica (e sfruttando di conseguenza il glutine rimanente).

E ora veniamo finalmente a noi: quand’è che la pizza viene bene?

I primi due Amigos li conosciamo: devono coincidere e quindi con farine molto forti useremo il frigo per rallentare il punto a) e dare al punto b) il tempo necessario per maturare.

Ma il terzo Amigos c)?

La Glutinazione sarà corretta quando ci consentirà di stendere il paniello senza ricevere troppa resistenza (effetto-molla) e senza nemmeno ottenere un impasto "lasco", cedevole, tendente a strapparsi. Quindi, ne consegue che anche il punto c) andrà misurato o, quantomeno, tenuto sotto controllo, per fare in modo che a), b) e c) raggiungano TUTTI INSIEME il giusto grado.

Come si fa?

Questo dipende molto dal tipo di impasto che stiamo lavorando.

4. Punti fermi e punti variabili

Abbiamo già visto che la maturazione non è condizionabile, né con l'uso del freddo, né in altro modo "lecito" (a parte l'aggiunta di sostanze chimiche).

Invece gli altri due elementi - Lievitazione e Glutinazione - sono modificabili.

La Lievitazione la si modifica agendo sulla quantità di lievito e/o sulla temperatura.

La Glutinazione la si determina sia con le modalità di lavorazione degli impasti (uso il plurale perché distinguo l'impasto-massa dall'impasto-paniello), sia fissando il momento della formatura con la distanza di tempo dalla stesura (maggiore sarà il tempo che passa tra formatura e stesura e meno reggerà la maglia glutinica).

Il lievito, dunque, dovrà continuare ad essere condizionato dal tempo di maturazione della farina (che costituisce l'unico PUNTO FERMO dei Tres Amigos).

Facciamo un esempio.

Partiamo dall'elemento fisso (tempo di maturazione della farina) e fissiamone l'ora X: farina media 12 ore di maturazione, impasto alle 8 di mattina per stendere e infornare alle 20.
Determiniamo il lievito (o il freddo) per avvicinare il top della Lievitazione al top della Maturazione (fissiamo i 2 o 3 gr di lievito in base alla temperatura ambiente) e infine, durante le fasi opportune, agiamo sulla Glutinazione per farle raggiungere il top, ossia la giusta via di mezzo tra elasticità ed eccessiva estendibilità.

Credo che il momento topico in cui la Glutinazione viene determinata, sia lo staglio e la formatura dei panielli.

E' lì che ci si gioca tutto.

E' lì che si "prende la mira" per il risultato finale: raggiungere la stesura quando la Glutinazione sarà nella giusta fase "di mezzo" tra i due (perniciosi) estremi.

La Glutinazione ha dei tempi di "caduta" che variano a seconda dello stato iniziale d’incordatura e della quantità di glutine contenuto nell'impasto (per cui cambierà in occasione dei rigeneri dei panielli, quando il glutine sarà stato degradato dagli enzimi della proteasi e si sarà considerevolmente ridotto, con conseguente minor tenuta e durata della maglia glutinica).

Quindi, in base al momento in cui si decide (o ci si trova) a stagliare, si sceglierà la metodica giusta.

Se si staglia alle 16, resteranno 4 ore a temperatura ambiente per stendere e infornare, per cui la formatura dovrà essere delicata e non troppo "tirata", per dare modo ai panielli di non restare lì, "imbalsamati" fino alle 20 e per evitare la guerra di stesura del disco.

Al contrario, se si staglia alle 15 o addirittura alle 14, dovremo lavorare bene l'impasto, manipolarlo e dargli tutta l'energia meccanica necessaria a formare una maglia glutinica ben soda e resistente, che possa resistere le 5 o 6 ore che mancano alle ore 20.

Quindi panielli ben stretti, "cazzati a ferro", come delle belle palline da tennis.

Ovviamente andranno fatte delle prove per affinare le pratiche ed aggiustare i tempi.

Cosa succede, però, nel caso in cui si ricorre alla tecnica del freddo?

Succede che si ferma la lievitazione per dar modo alla maturazione di portarsi alla pari.

Nel frattempo però, il glutine (grazie alla proteasi) viene degradato lentamente anche durante la permanenza in frigo.

Vero è che la farina utilizzata in questi casi dovrebbe essere quella "di forza", in cui il glutine contenuto è decisamente elevato e consente di reggere la maturazione, ma bisognerà anche in questo caso trovare il giusto equilibrio tra lo stato all'uscita del frigo e la tipologia di staglio e formatura da utilizzare.

Il discorso fatto prima vale anche adesso, tenendo ben presente la distanza di tempo che ci separa dalla stesura e inserendo un'altra variabile: il tempo di frigo.

Più frigo = meno glutine. E viceversa.

Agiremo dunque nello staglio e formatura, tenendo ben presente i due elementi: quanto manca alla stesura e quanto glutine è rimasto nell'impasto e ci regoleremo di conseguenza.

Concludendo, la pizza la possiamo fare benissimo con qualsiasi tipo di farina.

Una farina debole sarà solo "debole", ma potrà andar bene lo stesso!

Maturerà più in fretta e avrà bisogno di più lievito di altre farine.

La formatura dovrà tener conto del minor glutine ed essere più serrata!

Il risultato resterà identico a quello dell'altro caso, in cui utilizzeremo una farina forte.

Una farina forte avrà bisogno di tempo per maturare, quindi poco lievito (oppure frigo).
La formatura verrà fatta sapendo che c'è molto più glutine dentro, quindi meno serrata, ma sempre a seconda del tempo che manca per infornare.

Con questi concetti chiari possiamo affrontare qualsiasi situazione!

Non avremo più bisogno di "ricette prefabbricate".

Altro esempio.

Tenete 6 o 7 panielli in frigo e il primo che tirate fuori e che stendete si strappa.

Che fare?

Semplice! Il paniello che estrarrete il giorno dopo andrà sottoposto a rigenero strettissimo!

Non è sufficiente e risulta lo stesso troppo cedevole?

Niente paura: sarà opportuno fare la formatura (sempre strettissima) PIU' VICINA all'infornata!

In conclusione, vi ricordo una cosa: la pizza, nella sua forma che ancor oggi è la migliore del mondo, è nata a Napoli nel '600. Non esistevano farine deboli e/o di forza, non esistevano strumenti che ne misurassero il W, il P/L o altro. E, pur tuttavia, i pizzaioli col solo utilizzo dell'osservazione e dei tentativi ragionati, hanno creato dal nulla un gusto, un aroma e una forma che ancora oggi, dopo secoli, restano imbattuti.

Ora abbiamo gli strumenti mentali per capire quali siano i meccanismi che agiscono in un impasto, ne abbiamo carpito le regole e le diverse azioni.

Tanto di cappello a chi vi riuscì quattro secoli orsono, col solo supporto della pratica e dell’intuizione.


Postilla.

Il Sale

Non possiamo tralasciare il sale da questo argomento.

Il sale ha due effetti principali: inibire i lieviti e rafforzare la maglia glutinica.

Questi due effetti vanno in direzioni opposte: il primo ci è dannoso, il secondo ci aiuta (almeno in parte).

Per evitare che il sale danneggi troppo i lieviti, si usa metterlo "a distanza" dal lievito stesso.

In realtà, anche questo è un falso problema.

E' vero che il sale non aiuta i lieviti, ma per risolvere il problema sarà sufficiente agire in due modi: inserirlo non contemporaneamente al lievito o  inserirne in maggior quantità, tenendo conto che agirà meno efficacemente proprio grazie alla presenza del sale.

Sulla prima soluzione ci sarebbe da dibattere a lungo.

In effetti molti pizzaioli e panificatori immettono il sale insieme al lievito senza farsi troppi problemi. Ma diciamo che, a titolo precauzionale, la contromisura è accettabile. Anche perché non comporta azioni particolarmente impegnative.

Sulla seconda soluzione, va detto che chi dovesse panificare (o fare pizze) senza sale, potrà ridurre un po' il lievito in quanto non ci sarà l'azione inibitrice del sale a contrastarlo.

Qualche riga va spesa anche a proposito del secondo effetto del sale sull'impasto: il rafforzamento della maglia glutinica.

Questo concetto, messo in pratica, significa che se aggiungiamo sale in minor quantità, dobbiamo sapere che la maglia glutinica reggerà un po' meno e quindi dovremo formare i panielli più vicini nel tempo alla conseguente stesura.


Buona pizza a tutti.



Autor: Notturno Italiano, Ettore
Editing: Kurando, Fabio