[TUTORIAL] La Tecnica No-Knead

#no_knead , #noknead , #tutorial , #pizza_in_teglia , #teglia , #pala , #pizza_alla_pala , #senza_impasto

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Salve a tutti ragazzi,

dietro il bizzarro nick ci nascondiamo noi, i compari del NK Sandro N. e Focacciaro . Non ci avreste mai scommesso vero?

Come sapete, ormai da tempo utilizziamo questa tecnica sia per le nostre amate teglie e pale, sia per altri tipi di prodotti da forno e spessissimo ci sentiamo e scambiamo pareri ed opinioni sia sulla tecnica in se, sia sui risultati che può offrire.

Ci ha affascinato da sempre e ci ha spinto, nel tempo, ad approfondirla e a ricercare qualche piccolo accorgimento che può facilitare ancora di più il procedimento (si lo so siamo due pigroni) .

Così, un bel giorno, il Priore ci chiama e ci fa "a belli, ma perchè non realizzate un tutorial completo di foto e video, in modo da rendere la cosa ancora più fruibile?"

Secondo voi come abbiamo risposto? Ebbene sì, temete vari Borghese, Parodi, Cracco, ecc ecc... la cucina in tv sarà nostra .
Scherzi a parte abbiamo immediatamente accettato la proposta di Ettore, sia per l'affetto nei suoi confronti così come del forum intero, sia per l'idea di poterlo fare insieme... cosa di cui siamo davvero felici.
E così ci siamo messi all'opera dividendoci i compiti: la parte delle foto è stata curata da Sandro N. autore delle stesse foto.
Quella del video invece da Focacciaro come si nota dalle manine di fata.

Per il video Focacciaro ringrazia di cuore il suo grande amico Daniele Quatrini che ha registrato il leggiadro fanciullo mentre impastava e ha montato perfettamente il tutto.
Grazie di cuore Daniè.


Speriamo possiate apprezzare e innamorarvi anche voi di questa fantastica tecnica.


La ricetta è quella del Disciplinare APITER





Ed ecco Daniele "Ford Coppola" Quatrini all'opera

Dosi usate nel video di Focacciaro:

N.B. nel video c'è un errore nella schermata degli ingredienti: vengono riportati 6 gr di sale invece sono 8 e non è riportato l' olio per mera dimenticanza.

Panetto da 650g

Farina forte 361g
Acqua fredda 289g
LDB fresco 2g
Sale 8g
Olio 7g


La procedura usata è spiegata dettagliatamente nel video

Dosi impasto di Sandro N.

Impasto per tre panetti da 350g

Due teglie da 40x15 e una pala.


Farina forte: 555g
Acqua fredda: 472g
Sale: 14g
LDB fresco: 2,8g
Olio: 11g


Quattro serie di pieghe(di cui la prima in ciotola), intervallate da pause di 30 minuti.

Puntata in frigo di 44 ore, staglio e appretto di 4 ore a TA( ma dipende dalla temperatura ).

Impasto:




Prima piega in ciotola:



Seconda serie di pieghe (su farina):



Terza serie di pieghe:



Quarta ed ultima serie:




Impasto a fine puntata e staglio:




Formatura panetti:

SPOILER (clicca per visualizzare)

Stesura delicata dei panetti delle teglie e classica per la pala(per evitarne il rigonfiamento eccessivo in cottura, quest'ultima è stata anche bucherellata):

SPOILER (clicca per visualizzare)

Cottura in F1 p134h a 300° al suolo e 250° al cielo:

Mini-dizionario della pizza Napoletana

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Cominciamo. FASI DELL'IMPASTO: 1) impasto (vedremo oltre i diversi tipi di impasto); 2) puntata (1° lievitazione - In questa fase lievita l'intera massa); 3) staglio (divisione della massa in blocchi più piccoli; 4) formatura (manipolazione dei blocchi di pasta risultanti dallo staglio e formazione dei panielli - serve a rafforzare il glutine); 5) apretto (o "appretto") - forse è più corretto "apretto" (2° lievitazione - In questa fase lievitano i singoli panielli); 6) rigenero (fase "opzionale" - nuova manipolazione dei panielli, sostanzialmente identica alla formatura - vedi 4 - si usa quando l'apretto è molto lungo e il paniello si rilassa troppo - rigenera la maglia glutinica rilassata); 7) stesura (allargamento del paniello a dargli forna di disco); 8) infornata; 9) Punto-Pasta (stato dell'impasto che determina la fine dell'azione di impastamento, con riferimento al grado di formazione della maglia glutinica) - abbreviazione "PP" Tipi di impasto. Diretto (tutti gli ingredienti vengono immessi nell'impasto durante un'unica fase) Indiretto (l'impasto si forma in due diverse fasi: pre-impasto e impasto) I pre-impasti sono sostanzialmente due: Biga e Polish (o "poolish") che si differenziano soprattutto per un diverso grado di idratazione (il polish è molto più idratato) e che conferiscono alveolatura e sapori più caratteristici; Semi-Diretto (L'impasto è preceduto dalla preparazione del lievito naturale, che a sua volta è una sorta di mini-impasto) Tradizionalmente l'impasto della pizza napoletana è un diretto, ma non ci sono motivi "religiosi" che ne impongano l'uso. Altri termini utilizzati. Idratazione: E' la percentuale di acqua immessa nell'impasto, calcolata rispetto al totale della farina (NB: non viene calcolata sul totale dell'impasto, ma della sola farina!). Esempio: gr 1000 farina gr 700 acqua Idratazione al 70%. Alveolatura: è il modo in cui gli alveoli (i buchi dell'impasto, formati dai gas della lievitazione) si distribuiscono all'interno dell'impasto stesso e si caratterizza per dimensioni e distribuzione più o meno omogenea. Autolisi: E' una fase facoltativa del processo di impasto. Consiste in una pausa più o meno lunga durante l'impastazione, nel corso della quale si forma spontaneamente la maglia glutinica, anche in assenza di azione di impastamento. Amilolisi: Azione di degradazione dell'amido in zuccheri semplici. Enzima responsabile: Amilasi (Alfa-Amilasi e Beta-Amilasi) Proteolisi: Azione di degradazione delle proteine (per lo più il glutine) in aminoacidi. Enzima responsabile: Proteasi Lipolisi: Azione di degradazione dei grassi in glicerolo e acidi grassi. Enzima responsabile: Lipasi. Fare le pieghe: Azione di piegatura dell'impasto, fatta allo scopo di formare la maglia glutinica. (vedi video:)
SIGLE AI: Alta Idratazione; si intendono impasti con idratazioni notevoli, ad esempio intorno all'80% o anche di più, utilizzati per le pizze in teglia EVO: olio Extra Vergine di Oliva FAL: Forno A Legna LDB: Lievito Di Birra (ci si riferisce quasi sempre a quello fresco, in cubetti per intenderci) LNL: Lievito Naturale Liquido LNS: Lievito Naturale Solido PDR: Pasta Di Riporto PP: Pizza Party TA : Temperatura Ambiente TERMINI DI USO COMUNE cinesina: si ci riferisca ad una famiglia di impastatrici marchiate Clatronic\Bomann incordatura: è quella fase che, durante la miscelazione dei vari ingredienti, consente il rafforzamento della una maglia glutinica nell'impasto e che conferisce struttura allo stesso. Di solito l'operazione di incordatura viene fatta nelle fasi terminali della preparazione dell'impasto ed ha un ruolo importante soprattutto per gli impasti ad alta idratazione. lievito madre: Lievito Naturale. Ossia una coltura di agenti lievitanti (batteri e funghi) in forma di miscela di acqua e farina. lidlina: è il termine coniato dal nostro priore per l'impastatrice Silver Crest SKM 550 EDS A1 mako (o anche "maculatura" o "leopardatura"): è il termine che si usa per indicare le macchioline nere sul cornicione della pizza, sintomo di corretta maturazione (forse) e cottura (sicuramente). tedeschina: è il termine coniato dal nostro priore per l'impastatrice Bosch MUM 4405 Spesso per descrivere la durata della lievitazione si trovano annotazioni del tipo: 18+6 Con questa annotazione si intende che si sono fatte: - 18 ore di puntata, poi lo staglio, seguite da - 6 ore di apretto e poi la cottura. Se vi vengono in mente altri formalismi \ abbreviazioni o notate qualcosa di sbagliato magari potete mandarmi un MP e modifico questo post oppure aggiungeteli in coda.

TREVISO - Un corso vivace!

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Treviso. Un corso di pizza in teglia alla romana molto vivace, allegro con tante pizze e fiumi di birra.
Un gruppo di amici che prenota insieme, altre persone che si aggiungono et voila! Si crea un bel feeling e quello che ne esce è uno splendido corso.

Ragazzi splendidi, ottime pizze, un po' di birre, giusto un po'... e giusto un po' di prosecco, giusto un po'...


Abbiamo utilizzato la nuova Farina Polselli Italiana. Tipo 1.

Le foto parlano da sole e anche i sorrisi.








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Ragazzi.. sappiate che ci mancate!
Grazie a tutti voi per la simpatia, allegria, cordialità e voglia di stare insieme.
Anche per la fame.