[TUTORIAL] La Tecnica No-Knead

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POST ORIGINALE SUL FORUM

Salve a tutti ragazzi,

dietro il bizzarro nick ci nascondiamo noi, i compari del NK Sandro N. e Focacciaro . Non ci avreste mai scommesso vero?

Come sapete, ormai da tempo utilizziamo questa tecnica sia per le nostre amate teglie e pale, sia per altri tipi di prodotti da forno e spessissimo ci sentiamo e scambiamo pareri ed opinioni sia sulla tecnica in se, sia sui risultati che può offrire.

Ci ha affascinato da sempre e ci ha spinto, nel tempo, ad approfondirla e a ricercare qualche piccolo accorgimento che può facilitare ancora di più il procedimento (si lo so siamo due pigroni) .

Così, un bel giorno, il Priore ci chiama e ci fa "a belli, ma perchè non realizzate un tutorial completo di foto e video, in modo da rendere la cosa ancora più fruibile?"

Secondo voi come abbiamo risposto? Ebbene sì, temete vari Borghese, Parodi, Cracco, ecc ecc... la cucina in tv sarà nostra .
Scherzi a parte abbiamo immediatamente accettato la proposta di Ettore, sia per l'affetto nei suoi confronti così come del forum intero, sia per l'idea di poterlo fare insieme... cosa di cui siamo davvero felici.
E così ci siamo messi all'opera dividendoci i compiti: la parte delle foto è stata curata da Sandro N. autore delle stesse foto.
Quella del video invece da Focacciaro come si nota dalle manine di fata.

Per il video Focacciaro ringrazia di cuore il suo grande amico Daniele Quatrini che ha registrato il leggiadro fanciullo mentre impastava e ha montato perfettamente il tutto.
Grazie di cuore Daniè.


Speriamo possiate apprezzare e innamorarvi anche voi di questa fantastica tecnica.


La ricetta è quella del Disciplinare APITER





Ed ecco Daniele "Ford Coppola" Quatrini all'opera

Dosi usate nel video di Focacciaro:

N.B. nel video c'è un errore nella schermata degli ingredienti: vengono riportati 6 gr di sale invece sono 8 e non è riportato l' olio per mera dimenticanza.

Panetto da 650g

Farina forte 361g
Acqua fredda 289g
LDB fresco 2g
Sale 8g
Olio 7g


La procedura usata è spiegata dettagliatamente nel video

Dosi impasto di Sandro N.

Impasto per tre panetti da 350g

Due teglie da 40x15 e una pala.


Farina forte: 555g
Acqua fredda: 472g
Sale: 14g
LDB fresco: 2,8g
Olio: 11g


Quattro serie di pieghe(di cui la prima in ciotola), intervallate da pause di 30 minuti.

Puntata in frigo di 44 ore, staglio e appretto di 4 ore a TA( ma dipende dalla temperatura ).

Impasto:




Prima piega in ciotola:



Seconda serie di pieghe (su farina):



Terza serie di pieghe:



Quarta ed ultima serie:




Impasto a fine puntata e staglio:




Formatura panetti:

SPOILER (clicca per visualizzare)

Stesura delicata dei panetti delle teglie e classica per la pala(per evitarne il rigonfiamento eccessivo in cottura, quest'ultima è stata anche bucherellata):

SPOILER (clicca per visualizzare)

Cottura in F1 p134h a 300° al suolo e 250° al cielo: