Mini-dizionario della pizza Napoletana

POST ORIGINALE SUL FORUM

Cominciamo. FASI DELL'IMPASTO: 1) impasto (vedremo oltre i diversi tipi di impasto); 2) puntata (1° lievitazione - In questa fase lievita l'intera massa); 3) staglio (divisione della massa in blocchi più piccoli; 4) formatura (manipolazione dei blocchi di pasta risultanti dallo staglio e formazione dei panielli - serve a rafforzare il glutine); 5) apretto (o "appretto") - forse è più corretto "apretto" (2° lievitazione - In questa fase lievitano i singoli panielli); 6) rigenero (fase "opzionale" - nuova manipolazione dei panielli, sostanzialmente identica alla formatura - vedi 4 - si usa quando l'apretto è molto lungo e il paniello si rilassa troppo - rigenera la maglia glutinica rilassata); 7) stesura (allargamento del paniello a dargli forna di disco); 8) infornata; 9) Punto-Pasta (stato dell'impasto che determina la fine dell'azione di impastamento, con riferimento al grado di formazione della maglia glutinica) - abbreviazione "PP" Tipi di impasto. Diretto (tutti gli ingredienti vengono immessi nell'impasto durante un'unica fase) Indiretto (l'impasto si forma in due diverse fasi: pre-impasto e impasto) I pre-impasti sono sostanzialmente due: Biga e Polish (o "poolish") che si differenziano soprattutto per un diverso grado di idratazione (il polish è molto più idratato) e che conferiscono alveolatura e sapori più caratteristici; Semi-Diretto (L'impasto è preceduto dalla preparazione del lievito naturale, che a sua volta è una sorta di mini-impasto) Tradizionalmente l'impasto della pizza napoletana è un diretto, ma non ci sono motivi "religiosi" che ne impongano l'uso. Altri termini utilizzati. Idratazione: E' la percentuale di acqua immessa nell'impasto, calcolata rispetto al totale della farina (NB: non viene calcolata sul totale dell'impasto, ma della sola farina!). Esempio: gr 1000 farina gr 700 acqua Idratazione al 70%. Alveolatura: è il modo in cui gli alveoli (i buchi dell'impasto, formati dai gas della lievitazione) si distribuiscono all'interno dell'impasto stesso e si caratterizza per dimensioni e distribuzione più o meno omogenea. Autolisi: E' una fase facoltativa del processo di impasto. Consiste in una pausa più o meno lunga durante l'impastazione, nel corso della quale si forma spontaneamente la maglia glutinica, anche in assenza di azione di impastamento. Amilolisi: Azione di degradazione dell'amido in zuccheri semplici. Enzima responsabile: Amilasi (Alfa-Amilasi e Beta-Amilasi) Proteolisi: Azione di degradazione delle proteine (per lo più il glutine) in aminoacidi. Enzima responsabile: Proteasi Lipolisi: Azione di degradazione dei grassi in glicerolo e acidi grassi. Enzima responsabile: Lipasi. Fare le pieghe: Azione di piegatura dell'impasto, fatta allo scopo di formare la maglia glutinica. (vedi video:)
SIGLE AI: Alta Idratazione; si intendono impasti con idratazioni notevoli, ad esempio intorno all'80% o anche di più, utilizzati per le pizze in teglia EVO: olio Extra Vergine di Oliva FAL: Forno A Legna LDB: Lievito Di Birra (ci si riferisce quasi sempre a quello fresco, in cubetti per intenderci) LNL: Lievito Naturale Liquido LNS: Lievito Naturale Solido PDR: Pasta Di Riporto PP: Pizza Party TA : Temperatura Ambiente TERMINI DI USO COMUNE cinesina: si ci riferisca ad una famiglia di impastatrici marchiate Clatronic\Bomann incordatura: è quella fase che, durante la miscelazione dei vari ingredienti, consente il rafforzamento della una maglia glutinica nell'impasto e che conferisce struttura allo stesso. Di solito l'operazione di incordatura viene fatta nelle fasi terminali della preparazione dell'impasto ed ha un ruolo importante soprattutto per gli impasti ad alta idratazione. lievito madre: Lievito Naturale. Ossia una coltura di agenti lievitanti (batteri e funghi) in forma di miscela di acqua e farina. lidlina: è il termine coniato dal nostro priore per l'impastatrice Silver Crest SKM 550 EDS A1 mako (o anche "maculatura" o "leopardatura"): è il termine che si usa per indicare le macchioline nere sul cornicione della pizza, sintomo di corretta maturazione (forse) e cottura (sicuramente). tedeschina: è il termine coniato dal nostro priore per l'impastatrice Bosch MUM 4405 Spesso per descrivere la durata della lievitazione si trovano annotazioni del tipo: 18+6 Con questa annotazione si intende che si sono fatte: - 18 ore di puntata, poi lo staglio, seguite da - 6 ore di apretto e poi la cottura. Se vi vengono in mente altri formalismi \ abbreviazioni o notate qualcosa di sbagliato magari potete mandarmi un MP e modifico questo post oppure aggiungeteli in coda.