La Confraternita della Pizza

Pizza Napoletana - La ricetta base per tutti Con video guide

La Pizza Napoletana

POST ORIGINALE CON VIDEO

INGREDIENTI
(per N° 10 panielli del peso di 250 gr. cad.)

Acqua_______________gr. 950 (possibilmente fredda di frigo)
Farina media forza____gr. 1500
Sale_________________gr. 40
Lievito di birra fresco__gr. 1,0 - 3,0 clicca QUI per il calcolo esatto

VERSIONE A 24 ORE

1° GIORNO:

Ore 19:

1) Versare tutta l'acqua in una grande ciotola, inserire sale, metà farina e lievito (ma anche "lievito, metà farina e sale").
2) Mescolare fino a ottenere una densa crema.
3) Aggiungere la restante farina poco alla volta (una manciata), soltanto quando la precedente è ben assorbita.
4) Ridurre via-via la quantità farina immessa (manciate sempre più piccole) fino ad asciugatura della massa.

Continuare a impastare fino a ottenere una massa asciutta ed elastica, ma senza esagerare.

Porre in frigo la massa, in un contenitore col coperchio.

Video-guida per impastare a mano:

Ore 15,00:

Estrarre la massa dal frigo, rovesciare sul banco leggermente infarinato e procedere allo staglio (ossia porzionatura) dei panielli.

Ogni paniello dovrà pesare 250 gr.

Metterli coperti (cassetta o contenitore).

Video-guida per lo staglio dei panielli:

Ore 20,00:

Stendere, allargando il disco partendo dal centro.
Tre video-guida per la stesura (Salvatore Di Matteo):

POST ORIGINALE CON VIDEO

INFINE: Infornare a fiamma viva. Il più possibile vicino a 500° o alla massima temp raggiungibile con vostro forno.

VERSIONE A 8 ORE

Acqua_______________gr. 950 (possibilmente fredda di frigo)
Farina media forza____gr. 1500 (a seconda di come si impasta, ne possono bastare anche gr. 1600)
Sale_________________gr. 40
Lievito di birra fresco__gr. 3 (clicca QUI per il calcolo esatto)

La ricetta si sviluppa tutta a Temperatura Ambiente (TA).

Ore 12: impastare e mettere in una ciotola con coperchio a chiusura.
Ore 15: stagliare e mettere nelle cassette con coperchio, oppure anche in contenitori singoli, volendo, ma sempre con coperchio a chiusura.
Ore 20: stendere e infornare

NB: per "farina di media forza" si intende una farina che abbia un W tra il 220 e il 280 (Tre Molini per Pizza, oppure Polselli Classica o Caputo Pizzeria o Spadoni Pulcinella, ecc...)

L'Autentica Pizza in Teglia Alla Romana - Alta Idratazione Il Disciplinare

Nel corso della VI Convention, il giorno 29 maggio 2016, 80 confratelli hanno firmato il primo Disciplinare stilato dalla Confraternita della Pizza, per l'Autentica PIzza In TEglia alla Romana (A.P.I.T.E.R.) ad Alta Idratazione.

Il documento era stato discussio e approntato da un gruppo di alcune decine di confratelli che hanno esaminato ogni singolo aspetto della Autentica PIzza In TEglia alla Romana e lo hanno codificato.

I fogli che recano le firme dei Primi Firmatari sono state scansionate e depurate dei dati anagrafici più delicati.

Qui di seguito pubblico la copia originale del documento.

Le firme in calce sono quelle di:

Ettore Mastelloni - Maurizio Capodicasa - Giancarlo Casa
Francesco Favorito
Emiliano Polselli

A questi personaggi illustri si sono aggiunti (in ordine casuale)

Piergiorgio Giorilli
Pino Arletto
Angelo Iezzi
Francesco Condurro
Antonio Falco
Francesca Morandin
Rolando Morandin
Salvatore Santucci
Stefano Calligaris
Gabriele Bonci
(... e verificheremo se abbiamo tralasciato qualche nome)

Entro la prossima settimana stabiliremo le regole per raccogliere le successive adesioni al disciplinare sia dei Primi Firmatari che degli Iscritti.

Siate orgogliosi di questo risultato, confratelli.

NB: in calce a questo post c'è la versione .pdf liberamente scaricabile.

Modificato da Notturno Italiano - 4/1/2017, 14:25

File Allegato

Disciplinare_Autentica_Pizza_In_Teglia_Alla_Romana.pdf
(Numero download: 4445)

Sacher di Teglia alla Romana, 80% Idro e 48h di maturazione - By Mozza

POST ORIGINALE SUL FORUM

Ciao Ragazzi,
vi posto la mia ricetta per la pizza dolce "Sacher di Teglia alla Romana" nella versione con crumble al cacao e 48h di maturazione (a fine post metto il link della prima, ovvero con 72h ore di maturazione e ciccolato fuso).

Ricetta teglia (paniello unico da 310gr all'80% di idro):
138gr Acqua
173gr Farina 00 di forza (es. Polselli Super Gialla)
20gr Cacao dolce
1,2gr Ldl
4gr Sale
6gr Zucchero

Ricetta crumble:
100gr Farina 0 (forza media)
50gr Burro fresco
50gr Zucchero semolato
20gr Cacao dolce

Ingredienti:

Mettiamo in ciotola il 60% della Farina e tutto il cacao e iniziamo a mixare e ossigenare il tutto:

Aggiungiamo il 90% dell'acqua (con il lievito disciolto al suo interno) e procediamo a impastare (con foglia) a velocità lenta (otterremo una bella cremina):

Piano piano aggiungiamo il restante 40% della farina e continuiamo a velocità lenta per far creare la maglia glutinica:

Quando tutti i componenti sono ben mixati e vediamo la ragnatela di glutine, aumentiamo la velocità fino a quando vediamo che la ciotola è pulita e l'impasto compatto, a quel punto aggiungiamo tutto il sale e il restante 10% dell'acqua:

Continuiamo a velocità lenta per rafforzare la maglia glutinica (l'impasto collasserà..ma poi inizierà a creare una ragnatela glutinica forte e si ricompatterà):

Aumentiamo la velocità fino a quando la ciotola si sarà pulita e l'impasto si sarà staccato dal fondo, a quel punto, togliamo la foglia, montiamo il gancio e attendiamo 5 minuti:

Con il gancio montato mettiamo a tutta velocità, stacchiamo l'impasto dallo stesso e altri 5 minuti di pausa:

Altro giro di gancio a tutta velocità e riposo di 5 minuti:

Togliamo dalla ciotola e facciamo rilassare 5 minuti sul piano di lavoro:

Facciamo la chiusura dell'impasto e la pirlatura:

Olio di semi in ciotola, mettiamo l'impasto e lasciato a TA (23°) per almeno 40-45minuti:

Mettiamo in frigo e c'è lo dimentichiamo per 44h. Passati i due giorni lo prendiamo e guardiamo se ha puntato:

Lo ribaltiamo sul piano di lavoro:

E creiamo il paniello che si farà un appretto di 3h a TA di 23°:

Mentre l'impasto è in appretto, prepariamo il Crumble: prendiamo una ciotola, mettiamo al suo interno tutti gli ingredienti, compreso il burro freddo tagliato a cubetti. Con le mani iniziamo ad amalgamare il tutto fino a quando il burro si sarà sciolto e coprendo la farina+zucchero+cacao ci permetterà di ottenere delle bricolone grosse grosse che non si fondono più tra di loro. Mettiamo tutto il composto sulla carta da forno e in frigo per un'oretta.

Accendiamo il forno a 300° e mentre si scalda inforniamo il Crumbler e quando vediamo che inizia a rosolarsi, lo tiriamo fuori dal forno e attendiamo che si raffreddi.

A forno caldo, iniziamo a preparare la nostra teglia, stendiamo l'impasto:

La ungiamo di olio di semi vari, inforniamo e cuociamo a 300° per 13 minuti sul fondo e 1 minuto sulla griglia nel secondo livello tutto senza ingredienti. Quando è cotta, sforniamo, spalmiamo la confettura di albicocche e guarniamo con albicocche caramellate e il crumble sbriciolato grossolanamente sopra: