La Confraternita della Pizza: Sacher di Teglia alla Romana, 80% Idro e 48h di maturazione

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Ciao Ragazzi,
vi posto la mia ricetta per la pizza dolce "Sacher di Teglia alla Romana" nella versione con crumble al cacao e 48h di maturazione (a fine post metto il link della prima, ovvero con 72h ore di maturazione e ciccolato fuso).

Ricetta teglia (paniello unico da 310gr all'80% di idro):
138gr Acqua
173gr Farina 00 di forza (es. Polselli Super Gialla)
20gr Cacao dolce
1,2gr Ldl
4gr Sale
6gr Zucchero

Ricetta crumble:
100gr Farina 0 (forza media)
50gr Burro fresco
50gr Zucchero semolato
20gr Cacao dolce

Ingredienti:

Mettiamo in ciotola il 60% della Farina e tutto il cacao e iniziamo a mixare e ossigenare il tutto:

Aggiungiamo il 90% dell'acqua (con il lievito disciolto al suo interno) e procediamo a impastare (con foglia) a velocità lenta (otterremo una bella cremina):

Piano piano aggiungiamo il restante 40% della farina e continuiamo a velocità lenta per far creare la maglia glutinica:

Quando tutti i componenti sono ben mixati e vediamo la ragnatela di glutine, aumentiamo la velocità fino a quando vediamo che la ciotola è pulita e l'impasto compatto, a quel punto aggiungiamo tutto il sale e il restante 10% dell'acqua:

Continuiamo a velocità lenta per rafforzare la maglia glutinica (l'impasto collasserà..ma poi inizierà a creare una ragnatela glutinica forte e si ricompatterà):

Aumentiamo la velocità fino a quando la ciotola si sarà pulita e l'impasto si sarà staccato dal fondo, a quel punto, togliamo la foglia, montiamo il gancio e attendiamo 5 minuti:

Con il gancio montato mettiamo a tutta velocità, stacchiamo l'impasto dallo stesso e altri 5 minuti di pausa:

Altro giro di gancio a tutta velocità e riposo di 5 minuti:

Togliamo dalla ciotola e facciamo rilassare 5 minuti sul piano di lavoro:

Facciamo la chiusura dell'impasto e la pirlatura:

Olio di semi in ciotola, mettiamo l'impasto e lasciato a TA (23°) per almeno 40-45minuti:

Mettiamo in frigo e c'è lo dimentichiamo per 44h. Passati i due giorni lo prendiamo e guardiamo se ha puntato:

Lo ribaltiamo sul piano di lavoro:

E creiamo il paniello che si farà un appretto di 3h a TA di 23°:

Mentre l'impasto è in appretto, prepariamo il Crumble: prendiamo una ciotola, mettiamo al suo interno tutti gli ingredienti, compreso il burro freddo tagliato a cubetti. Con le mani iniziamo ad amalgamare il tutto fino a quando il burro si sarà sciolto e coprendo la farina+zucchero+cacao ci permetterà di ottenere delle bricolone grosse grosse che non si fondono più tra di loro. Mettiamo tutto il composto sulla carta da forno e in frigo per un'oretta.

Accendiamo il forno a 300° e mentre si scalda inforniamo il Crumbler e quando vediamo che inizia a rosolarsi, lo tiriamo fuori dal forno e attendiamo che si raffreddi.

A forno caldo, iniziamo a preparare la nostra teglia, stendiamo l'impasto:

La ungiamo di olio di semi vari, inforniamo e cuociamo a 300° per 13 minuti sul fondo e 1 minuto sulla griglia nel secondo livello tutto senza ingredienti. Quando è cotta, sforniamo, spalmiamo la confettura di albicocche e guarniamo con albicocche caramellate e il crumble sbriciolato grossolanamente sopra: