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BIGA 100%. Credo di aver trovato la strada da seguire. Ne sono sempre più convinto. Ovviamente (come ogni cosa) è un impasto assolutamente perfezionabile. Andranno valutate varie opzioni quali hydro, malto, tempi e temperatura di appretto e/o puntata. Ma ad oggi, almeno nel mio caso, non ci sono indiretti e/o diretti che reggano il confronto con la biga 100%.
In allegato qualche foto dell'impasto in questione.
Si tratta di una biga secondo Giorilli.
Per la biga:
1 kg farina (forte)
44% acqua
10 gr ldb
Fermenta 24h a 18 C
In chiusura:
25 gr sale
Restante acqua fino ad avere 70-75% hydro
Eventuale malto
Di solito staglio dopo 30' e lascio a TA fino all'utilizzo (6 ore ca)
Ho anche provato con un mix ad esempio 5 ore puntata e 5 ore appretto tutto a TA. Va verso un maggiore consumo di zuccheri quando sta più tempo in massa ma col malto non si hanno problemi.
In ogni caso allego qualche foto in modo da poter condividere l'impasto in questione (NB per fortuna ultimamente ho spesso utilizzato il forno a legna a casa di un mio amico che fa la pizza insieme a me..magari anche questo ha aiutato)
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