La Confraternita della Pizza: [TUTORIAL] Pizza alla pala dei forni romani

La Pizza alla Pala dei Forni Romani

Ultime modifiche:
INGREDIENTI (per un panetto da g.660):
Farina Polselli Super (W360) g.162
Acqua freddissima g.188
LDB fresco compresso g.2
BIGA g.290 (Far.204 - Acq.84 - LDB 2)
Zucchero (meglio se trovate il malto diastasico): g.9
Sale g 9

Ci sono voluti tanti test e buoni amici per riusicre in questa bella impresa.

La Pizza alla Pala dei Forni Romani è un prodotto conosciutissimo e tanto, tanto amato dai romani.

A tutte le ore ci sono decine di persone, bimbi, adulti, operai e studenti, che comperano un paio di euro di questa pizza e se la spazzano con espressioni di piacere.

Quasi sempre bianca, condita con solo olio di oliva (ovviamente dev'essere di ottima qualità) e grani grossi di sale sulla superficie, viene mangiata in un cartoccio di cartapane, spessissimo da sola, ma per i golosi farcita con tanta mortadella tagliata fina e arricciata a sbuffo.

Non è la classica pala, che tutti conosciamo. Si prepara in poche ore, in assoluto spregio delle nostre regole di maturazione dell'impasto, ed ha quelle splendide e golose striature, con alveolatura allungata, figlia di una stesura molto particolare e dell'utilizzo della barella in fase di infornatura.

Per noi del forum è sempre stato una sorta di mito, quasi impossibile da replicare proprio per le modalità di stesura e infornata su barella.

Poi, mi sono ricordato di quel vecchio post che spiegava come realizzarsene uno da soli, a casa ed ecco qua: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73644250

Me lo sono fatto anche io.

Poi Sandro N. e Focacciaro hanno cominciato a spingere su questa benedetta pizza e a parlarne e a stimolarmi fino a che non ho cominciato a farla.... e a rifarla.... e a rifarla ancora...

L'ho rifatta per cinque giorni di fila, perché devono allinearsi molte condizioni per una buona riuscita e anche oggi, a questo punto del percorso, non è proprio perfetta, anzi, ce ne sono di cose da scoprire e migliorare!

Pizzaroma, alla fine ha dato i consigli che mencavano, con alcune info sui tempi e sulle idratazioni.

Poi è arrivata anche la nuova (per me) tecnica di incordare l'alta idratazione in planetaria in tempi brevissimi (6 o 7 minuti!), come a dire: "Dai che tutto è pronto.... provaci!"

E così, sono partito, un tentativo al giorno e dopo tanti tentativi, grazie alla biga, santissima e benedetta, ho trovato questa "quadra".

E' buona.... è ottima sul serio, non richiede sugna per essere sofficissima e saporitissima.

Lo so che troverete assurde le farine di forza e i tempi brevissimi, ma per una volta accettate il mio consiglio: fatela! Non ve ne pentirete.

Ho anche realizzatoi un video tutorial, così potete vedere tutte le fasi della preparazione

INGREDIENTI (per un panetto da g.1.095):
Farina Polselli Super (W360) g.270
Acqua freddissima g.284
LDB fresco compresso g.2
Lievito Naturale Liquido (LICOLI) g.80
BIGA (Far.275 - Acq.124 - LDB 3)
Zucchero (meglio se trovate il malto diastasico): g.14
Sale g 14

EDIT:
Nuovo test. 75%, senza licoli. con biga Giorilli al 35% sull'impasto totale
Ingredienti (per un panetto da g.1.095):
Farina Polselli Super (W360) g.270
Acqua freddissima g.313
LDB fresco compresso g.2,8
BIGA (Far.340 - Acq.140 - LDB 3)
Zucchero (meglio se trovate il malto diastasico): g.14
Sale g 14

PROCEDIMENTO:
Mettete tutto in planetaria e fate incordare come da video.
Fate le pirlature e poi le pieghe e mettete in contenitore a 27°
Dopo un'ora e mezza fate UNA SINGOLA PIEGA A DUE e rimettete in cella
Dopo un'ora è pronta.
Rovesciate sul banco e procedete alla pre-stesura
cruda

Dopo 10 minuti allungate l'impasto sulla barella e sezionate la parte utile.

Infornate in EffeUno Platea280° e Cielo 225° per dieci minuti, controllando a vista. Se usate il malto basteranno 8 minuti.
in_forno