Ricetta originale sul forum
BIGA 100%. Credo di aver trovato la strada da seguire. Ne sono sempre
più convinto. Ovviamente (come ogni cosa) è un impasto assolutamente
perfezionabile. Andranno valutate varie opzioni quali hydro, malto,
tempi e temperatura di appretto e/o puntata. Ma ad oggi, almeno nel mio
caso, non ci sono indiretti e/o diretti che reggano il confronto con la
biga 100%. In allegato qualche foto dell'impasto in questione. Si tratta di una biga secondo Giorilli. Per la biga: 1 kg farina (forte) 44% acqua 10 gr ldb Fermenta 24h a 18 C In chiusura: 25 gr sale Restante acqua fino ad avere 70-75% hydro Eventuale malto Di solito staglio dopo 30' e lascio a TA fino all'utilizzo (6 ore ca) Ho
anche provato con un mix ad esempio 5 ore puntata e 5 ore appretto
tutto a TA. Va verso un maggiore consumo di zuccheri quando sta più
tempo in massa ma col malto non si hanno problemi. In ogni caso
allego qualche foto in modo da poter condividere l'impasto in questione
(NB per fortuna ultimamente ho spesso utilizzato il forno a legna a casa
di un mio amico che fa la pizza insieme a me..magari anche questo ha
aiutato)
Ultime modifiche: INGREDIENTI (per un panetto da g.660): Farina Polselli Super (W360) g.162 Acqua freddissima g.188 LDB fresco compresso g.2 BIGA g.290 (Far.204 - Acq.84 - LDB 2) Zucchero (meglio se trovate il malto diastasico): g.9 Sale g 9
Ci sono voluti tanti test e buoni amici per riusicre in questa bella impresa.
La Pizza alla Pala dei Forni Romani è un prodotto conosciutissimo e tanto, tanto amato dai romani.
A
tutte le ore ci sono decine di persone, bimbi, adulti, operai e
studenti, che comperano un paio di euro di questa pizza e se la spazzano
con espressioni di piacere.
Quasi sempre bianca, condita con
solo olio di oliva (ovviamente dev'essere di ottima qualità) e grani
grossi di sale sulla superficie, viene mangiata in un cartoccio di
cartapane, spessissimo da sola, ma per i golosi farcita con tanta
mortadella tagliata fina e arricciata a sbuffo.
Non è la classica
pala, che tutti conosciamo. Si prepara in poche ore, in assoluto
spregio delle nostre regole di maturazione dell'impasto, ed ha quelle
splendide e golose striature, con alveolatura allungata, figlia di una
stesura molto particolare e dell'utilizzo della barella in fase di
infornatura.
Per noi del forum è sempre stato una sorta di mito,
quasi impossibile da replicare proprio per le modalità di stesura e
infornata su barella.
Poi
Sandro N. e Focacciaro hanno cominciato a spingere su questa benedetta
pizza e a parlarne e a stimolarmi fino a che non ho cominciato a
farla.... e a rifarla.... e a rifarla ancora...
L'ho rifatta per
cinque giorni di fila, perché devono allinearsi molte condizioni per una
buona riuscita e anche oggi, a questo punto del percorso, non è proprio
perfetta, anzi, ce ne sono di cose da scoprire e migliorare!
Pizzaroma, alla fine ha dato i consigli che mencavano, con alcune info sui tempi e sulle idratazioni.
Poi
è arrivata anche la nuova (per me) tecnica di incordare l'alta
idratazione in planetaria in tempi brevissimi (6 o 7 minuti!), come a
dire: "Dai che tutto è pronto.... provaci!"
E così, sono partito,
un tentativo al giorno e dopo tanti tentativi, grazie alla biga,
santissima e benedetta, ho trovato questa "quadra".
E' buona.... è ottima sul serio, non richiede sugna per essere sofficissima e saporitissima.
Lo
so che troverete assurde le farine di forza e i tempi brevissimi, ma
per una volta accettate il mio consiglio: fatela! Non ve ne pentirete.
Ho anche realizzatoi un video tutorial, così potete vedere tutte le fasi della preparazione
INGREDIENTI (per un panetto da g.1.095):
Farina Polselli Super (W360) g.270
Acqua freddissima g.284
LDB fresco compresso g.2
Lievito Naturale Liquido (LICOLI) g.80
BIGA (Far.275 - Acq.124 - LDB 3)
Zucchero (meglio se trovate il malto diastasico): g.14
Sale g 14
EDIT: Nuovo test. 75%, senza licoli. con biga Giorilli al 35% sull'impasto totale Ingredienti (per un panetto da g.1.095): Farina Polselli Super (W360) g.270 Acqua freddissima g.313 LDB fresco compresso g.2,8 BIGA (Far.340 - Acq.140 - LDB 3) Zucchero (meglio se trovate il malto diastasico): g.14 Sale g 14
PROCEDIMENTO:
Mettete tutto in planetaria e fate incordare come da video.
Fate le pirlature e poi le pieghe e mettete in contenitore a 27°
Dopo un'ora e mezza fate UNA SINGOLA PIEGA A DUE e rimettete in cella
Dopo un'ora è pronta.
Rovesciate sul banco e procedete alla pre-stesura
Dopo 10 minuti allungate l'impasto sulla barella e sezionate la parte utile.
Infornate in EffeUno Platea280° e Cielo 225° per dieci minuti, controllando a vista. Se usate il malto basteranno 8 minuti.
Mettete su gratella a raffreddare
Godete.
ATTENZIONE: ho inserito un foglio di calcolo tipo CalcolaPalaRomana liberamente scaricabile
Modificato da Notturno Italiano - 22/8/2019, 12:58
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