La Confraternita della Pizza: aprile 2020

Bufalacqua! E’ stata dura decidere un nome che racchiudesse la natura profonda di questa splendida focaccia, ma questo credo funzioni 🙂

Avevo comprato un secchiello di bocconcini di bufala e le stavamo finendo, quindi mi sono ritrovata un bel po’ di acqua di governo.

Mi spiaceva buttarla, era cosi’ profumata…. cosi’ ho pensato di utilizzarla.

Ho preso:

acqua di governo delle bufale 650 g
farina (Polselli rossa) 650 g

E le ho sbattute bene con la frusta a fili del Kenwood, quindi messo tutto in un contenitore tappato e in frigo dalla sera fino al mattino dopo.

Quindi ho messo nella vasca della spirale:

la farina messa in autolisi la sera prima
sale 8 g (per fortuna Rita mi ha raccomandato di metterne poco perche’ l’acqua e’ gia’ salata)
farina (io Polselli Verde) 300 g
olio extravergine di oliva 40 g
licoli 300 g

Tenendo per ultimo l’olio.

Ho fatto in tutto 3 step da 10′ l’uno di impastamento, alla velocita’ minima, e quindi poco piu’ di 5′ alzando a 175 e aggiungendo l’olio.

L’impasto era freddissimo e si e’ incordato alla perfezione tanto che ho estratto tutta la massa in un pezzo unico dalla vasca!

Eccola

Focaccia_Bufalacqua_1

dopo una serie di pieghe

Focaccia_Bufalacqua_4

Dopo un riposo di 30′ ho stagliato due pezzi da 680 g e uno un po’ piu’ piccolo.

Focaccia_Bufalacqua_5

Erano le 8 del mattino o poco piu’. Li ho coperti e lasciati sul tavolo della cucina perche’ dovevo uscire.

Al mio ritorno alle 13 li ho trovati cosi’

Focaccia_Bufalacqua_6

E finche’ preriscaldavo l’f1 ho iniziato a sentire cric cric… erano i coperchi che saltavano!

Focaccia_Bufalacqua_7

Quindi mi sono affrettata a stendere

Focaccia_Bufalacqua_8

Cotte a 350°C in platea (con biscotto) e 250° il cielo (spento dopo poco) per 8′ poi invertito e altri 5′.

Ecco la piccolina

Focaccia_Bufalacqua_9

e qualche sezione

Focaccia_Bufalacqua_10

POST ORIGINALE SUL FORUM

Che dire?

Dalle foto si capisce quanto siano venute bene, purtroppo il profumo non si sente.

Chi l’ha assaggiata ha detto ‘favolosa! Super!’, personalmente a me il sapore ha ricordato l’acidita’ dolce tipica del lievito naturale, sicuramente enfatizzata dall’aver usato il licoli.

POST ORIGINALE SUL FORUM

Sto sorridendo di cuore mentre scrivo, perché presentare un amico a un bell'evento, beh... è bello e Andrea è un grande amico e sarà proprio lui, questa settimana, a presentarci un lievitato conosciutissimo nella sua Liguria: la Fugassa Genovese.

Pensate, Andrea ha partecipato a gare con Antonino Esposito, a campionati di pizza, ecc.... però mi ha confidato che stavolta è un po' "emozionato".... :lol:

che tipo, eh?

La sua focaccia fa parte di quel infinito campionario di tradizioni regionali, che fanno dell'Italia una sorta di gigantesca scacchiera del vivere bene e soprattutto del mangiar bene.

Un popolo che sa utilizzare e far fruttare al meglio le risorse del suo territorio è un gran bel popolo.

E pochi sanno far fruttare le risorse meglio dei genovesi.

Per cui.... allacciatevi le cinture, fregatevi le manine, spegnete i mariti e le mogli e preparatevi a questo nuovo weekend

Buon divertimento, tutti assieme.

Da qui in avanti riporto le parole di AndreaAlassio.

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Premessa

Breve storia della Fugassa
(http://turismo.provincia.genova.it/en/pdi/la-focaccia)

Con questo impastiamo insieme, realizzeremo la "fugassa" che altro non è che la focaccia, ma come si mangia da noi deve essere non troppo alta, ben unta

e con i classici "buchi" bianchi ben in vista.

Esistono come al solito, quando si parla di ricette tradizionali, varie ricette ed interpretazioni di questo lievitato.
In generale il Marchio Focaccia Genovese registrato dal Consorzio Panificatori di Genova riporta una ricetta che poi vi illustrerò, ma quella in cui voglio guidarvi è una mia rivisitazione -con qualche accorgimento- che ho provato per avere determinati risultati ed anche alla luce delle moltissime conoscenze prese qui in anni dal Forum.

La focaccia genovese, in dialetto “a fügássa”, ha una tradizione molto radicata nei genovesi: da sempre compagna delle colazioni mattutine, magari inzuppata nel caffelatte, è diventata, con il passare del tempo, anche merenda, fuori pasto, stuzzichino da gustare con l’aperitivo, un cibo da assaporare in qualunque momento.

Le origini della vera focaccia genovese sono da ricercare nei tempi antichi ma sembra che alla fine del ‘500 fosse uso comune consumarla prevalentemente durante la celebrazione della messa, al momento della benedizione, oppure in occasione dei banchetti per i matrimoni, sino a quando il vescovo Matteo Gambaro non pose il divieto proprio perché la focaccia era considerata un cibo dedicato alle funzioni religiose e non alle feste.

E’ una specie di pane piatto alto mediamente due centimetri, e dopo la cottura deve risultare croccante, morbida e friabile, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne accresce l’aroma); qualcuno, prima d'infornarla, usa irrorarla con una leggera spruzzata di vino bianco.

(www.facebook.com/LaFocacciaGenovese?fref=ts)

Da qualche anno la focaccia genovese ha ottenuto il Marchio Collettivo che la valorizza e la tutela contro le contraffazioni.

(www.focacciagenova.it/index.php)

La ricetta del consorzio panificatori di Genova recita:

RICETTA
Impasto: Kg. 1 farina tipo 00 rinforzato - Kg. 0,550 acqua - gr. 50 olio extrabergine di oliva - gr. 35 lievito - gr. 20 sale marino - gr. 20 estratto di malto - conservare gr. 100 di oilio extravergine di oliva per cospargere la pastella spianata nella teglia. TEMPO DELL'IMPASTO: con impastatrice a forcella 30 min., con impastatrice a spirale 15 min. Temperatura dell'impasto 22°.

PRIMA LIEVITAZIONE: riposo di 30 min. sulla madia in legno in locale umido e chiuso, piegatura dell'impasto (a fagotto 4 lembi).

SECONDA LIEVITAZIONE: riposo 30 min., si preparano le pezzature proporzionate alle caratteristiche della teglia, che misura mediamente cm. 40 X 60 e contiene kg. 1 dell'impasto.

RIPOSO della pastella nella teglia per 20 min. (appena si rende elastica), quindi spianamento (con delicatezza, spianare, non premere con le mani). Si spruzza leggermente di acqua la pasta spianata, una spruzzata di sale marino di grana media. Si cosparge di olio tutta la spianata adattandola alla teglia con la pressione dei polpastrelli in modo da lasciare traccia di alveoli senza bucare la pastella.

ULTERIORE LIEVITAZIONE in cella di lievitazione a temperatura di 40° con umidità 85% per 120 min.

COTTURA: forno brillante, a temperatura 230° per 18/20 min.

Ora: tenendo conto delle mie due "mission" che ho descritto in precedenza e forte dei preziosi insegnamenti ricevuti qui sul forum sull'ampio discorso maturazione, ho ritenuto di proporvi una ricetta con BIGA, che sviluppi quella parte acetica tanto cara a noi, ma senza intaccare la maglia glutinica o meglio...il meno possibile.

Ma allora sicuramente qualcuno di voi mi chiederà: e perchè non fare direttamente 48 h frigo??

Perchè la focaccia genovese è una "bestia" tutta particolare... Intanto essendo FOCACCIA, deve lievitare in teglia. E fin qua, nulla di strano.
Ma il problema nasce dal fatto che i "buchi" (che poi buchi non sono come vedremo in seguito) vanno fatti a lievitazione ultimata.
Ora ragionate un attimo: se io faccio una lievitazione lunga in cui VOLUTAMENTE indebolisco la maglia per avere una maturazione piu spinta, significa che quando andrò a premere sulla focaccia lievitata poco prima dell'infornata avrò il rischio (se non la certezza) di comparsa di bolloni da lievitazione che risulteranno nocivi ed antiestetici.

E se io riduco il lievito?? certo che si, ma se riduco il lievito devo allungare i tempi, altrimenti la lievitazione in teglia (e guardate che ne serve di spinta su una massa spessa manco 1 cm!!!!) non avviene o avviene in maniera talmente debole che quando vado a fare i buchi rovino quel poco che è stato creato.

Tra l'altro, come vedete nella ricetta del Consorzio, parlano di farina di forza. Invece io vi esorto ad usare farine medio-deboli! Io ho usato la Polselli Verde che, in combinazione con il pre-impasto e la corta lievitomaturazione, si è dimostrata vincente. Quindi vi consiglio caldamente una W 200-240 max!

E poi di far bollire una patata....

La biga praticamente si impasta solo a mano... per il resto va benissimo una ciotola ed un tarocco.

Inserirai l'olio dopo tutto il resto e farai delle pieghe in vasca finchè l'impasto non sarà "lavorabile"

Ok, è giunta l'ora di dirvi le dosi.

Parliamo di un impasto per teglia 30x40. tenete conto che ho studiato circa 700 grammi di pasta per questa teglia che considero il "massimo" per la focaccia genovese.

Quindi al max si può scendere, non salire.

Vi consiglio di utilizzare questo quantitativo alle prime armi ed una volta raggiunto l'obiettivo di portare l'impasto a 600 grammi per la stessa teglia.
Avendo una quantità di impasto maggiore, sarà più facile la stesura, la lievitazione e la consistenza. Ma in effetti andrebbe un pochino meno pasta; con queste dosi risulterà fin un po' troppo "altina".

Ma cominciamo da qui.

RICETTA:

BIGA: da preparare 5-8 h prima dell’impasto
6 LB
80 ACQUA
155 FARINA W 240 MAX

Dopo questo tempo impastare
II IMPASTO:
LA BIGA DI PRIMA
140 ACQUA
100 PATATA LESSA (stracotta e ben passata!)
220 FARINA W 240 MAX
15 SALE
27 OLIO EVO

Impastare in sequenza la biga sciolta nell'acqua, la patata lessa, il sale, la farina e per ultimo l'olio evo.

Non lasciatevi ingannare dall'idro relativamente "bassa"; le patate lesse includono acqua, quindi potrebbe essere che l'impasto si presenti difficile da incordare. Inoltre la patata (non avendo glutine) non facilita questo compito. Quindi occhio alla farina e se siete nel dubbio che vi si "smolli", partite con meno acqua e aggiungetela a filo come si fa per la teglia, tenendo sempre "a tiro" l'incordatura per non perderla.

Alla fine avrete un impasto morbido MA BEN INCORDATO più o meno così

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Dopo circa 1 h, max 1,5 h di puntata, potrete stendere l'impasto sul banco spolverato di abbondante farina 00

Nel frattempo ungete ABBONDANTEMENTE di olio evo la teglia che ospiterà la focaccia.
Come si fa per la teglia, una volta raggiunta l'80-90% della dimensione della teglia si porta sugli avambracci e scrollando un po la farina si carica in teglia.

Non vi preoccupate se non azzeccherete alla prima la misura della teglia e se vi risulterà un pelo più piccola della stessa: essendo una focaccia e lievitando in teglia, avrete tutto il tempo di tirare gli angoli scoperti a distanza di circa 30 minuti (se già non l'avrete stesa PERFETTAMENTE fino agli angoli)

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Ungete leggermente con un pennello in silicone e ponete nel classico forno domestico pre-riscaldato con la sola luce accesa (circa 28-30°)

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passata 1 h, 1,5 h max, dovreste trovarvi un prodotto di questo tipo

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Questo è il limite MASSIMO a cui arrivare: la pasta deve aver lievitato ma non deve essere necessariamente esuberante perchè qui con l'ausilio della mano dovrete spalmare altro olio evo, fare i classici buchi con le dita che BUCHI non sono.
Infatti sono degli affossamenti fatti con le dita SENZA arrivare a sentire il fondo della teglia, quindi mi raccomando, ben delicati ma decisi.

dovreste avere un risultato del genere

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A questo punto dovete prendere una bottiglia d'acqua e tenendo il classico pollice sul buco, far colare dolcemente acqua su tutta la superficie della focaccia.

Lo so, dovrei darvi delle dosi, ma per quanto ci abbia provato è una di quelle cose che vanno a "sentimento". In sostanza dovrete coprire ALMENO tutti i buchi fatti in precedenza. Diciamo meglio che coli dell'acqua verso il bordo piuttosto che ne manchi.

Occhio e croce così

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Spolverate con del sale grosso e.....

A questo punto siete pronti ad infornare... A quanto?? Bella domanda.

Io che ho F1 faccio così:
Platea 250° SPACCATI (ovviamente in temperatura) e cielo a non più di 230.

PERO'!! io ho la pietra rialzata, quindi potrebbe essere che in configurazione originale si renda necessario 10 o 20 gradi in più di cielo

Cottura da 14 a 16 minuti, non ne servono di più! (con queste temperature)

APPENA tolta dal forno, scalzarla IMMEDIATAMENTE dalla teglia e poggiarla su una griglia

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