IL PANE DI ALTAMURA
Vah che robetta!
Questo qui è Ustica, a IGEA, quando tenne una lezioncina sul pane di semola rimacinata di grano duro.
Caruccio, evve'?
Pierpaolo
Ustica da anni, oramai, panifica con Lievito Naturale e Semola
Rimacinata di Grano Duro. Ha provato e sperimentato molte ricette, tra
cui quella super-collaudata di Giorilli, e infine questa del Pane di
Altamura.
E' uno dei prodotti più noti e apprezzati in Italia e
non solo. Pensate che ci sono ditte che panificano e spediscono IN
GIORNATA sulle tavole di tutta Europa... una follia.
Questo pane è amatissimo e ha ricevuto il riconoscimento del DOP (trovate tutto il Disciplinare
QUI sul sito del Consorzio per la Tutela di questo nobile pane.
Il
pane è caratterizzato da una corteccia ben pronunciata e scura e da
un'alveolatura abbastanza fitta e omogenea, senza quei crateri che vanno
tanto di moda.
E' un pane che si mantiene nel tempo, grazie
anche alla presenza di una notevole dose di Lievito Naturale, che arriva
al 20% rispetto alla farina e che ne garantisce il mantenimento per
giorni, senza fenomeni di muffe precoci.
Un'altra caratteristica
specialissima era il fatto che veniva cotto tutto in forni pubblici
(esisteva una tassa altissima per chi cuoceva il pane in casa) e tutte
le famiglie si dotavano di uno speciale TIMBRO di legno, con simboli o
iniziali, con cui timbravano la pagnotta per poterla, poi, riconoscere
una volta cotta.
Nacque tutta una tradizione e una cultura di quei timbri, che oggi sono diventati un vezzo e una rarità per collezionisti.
Insomma,
come accade per tutti i migliori e duraturi prodotti dell'uomo, anche
per il Pane di Altamura si è formata una stratificazione di storie,
tradizioni, leggende e ritualità.
Sono quelle che, tutte assieme, formano, infine, la nostra Cultura. Quella vera.
Come
al solito, qui di seguito inserirò la ricetta che Ustica riporterà, con
LA TEMPISTICA, L'OCCORRENTE e infine con DOSI E PROCEDIMENTO.
Mani in pasta, fratelli!!!!!
PS:
QUI
trovate il Regolamento Europeo in originale, che disciplina il Pane di
Altamura. (è identico al link messo sopra, ma qui è più "ufficiale")
Da qui in avanti è la ricetta di Pierpaolo Ustica
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Dunque,
è probabile che il 60% che il disciplinare specifica come preciso
riferimento da utilizzare, sia riferito al fatto che, tempo addietro, i
contadini andando via da casa anche per alcuni giorni , avevano bisogno
di un pane che si mantenesse adeguatamente senza ammuffire. da qui
presumibilmente la bassa idro. nel tempo invece, probabilmente, l'idro è
andata cambiando con la diversificazione dei ritmi lavorativi , di
vita, di abitudini e di gusto
Quindi, io porterei al 70% direttamente la nostra idro in maniera da avere poi anche un buon prodotto da mangiare piacevolmente.
VERSIONE CON LA BIGA
Tempistica
Biga da iniziare alle 00:00
Impasto dopo 14-16 ore
BIGA con LdB a 14 ore400gr. di semola rimacinata
200gr. di acqua
4gr. di LdB (1% sulla farina)
IMPASTO600 semola rimacinata
500 acqua
11gr. di Ldb (15gr - 1,5% sul totale della farina)
5gr. di malto
20gr. di sale
La
biga a 14 ore sarà impastata a mezzanotte per poter essere pronta
all'incirca alle 14 di domani. questo per potermi dare un margine di
circa due ore in caso non riuscissi a essere a casa per quell'ora, in
questa maniera rientreremmo nel tempo comunque consentito delle 16 ore
per la biga fatta con la semola. l'impasto così, non verrà esasperato e
non rischiamo che prenda di acidità, col pericolo quindi, di rovinarsi.
con la semola è sempre presente questo rischio, tende facilmente a
rovinarsi se "sbarella" qualcosa.
la Biga, dopo aver sciolto il
lievito nell'acqua, andrà impastata per non più di 3/4 minuti,
immettendo tutta la farina in un colpo solo, facendo attenzione a non
superare i 21° di temperatura finale. se avete timore, usate acqua di
frigo. in questa maniera, riusciamo a non far partire subito la
lievitazione dei nostri lieviti che, non aspettano altro che trovare del
calduccio per mangiare e moltiplicarsi. anche per le 14 ore che avremo
di attesa, sarebbe opportuno rimanere entro i 16/18°. ho provato, dopo
aver fatto la "palla", a fare come per il LM il taglio a croce per
vedere quando è pronto e, mi è piaciuto molto.
passate le nostre
14ore, il nostro primo impasto avrà maturato e in parte lievitato. avrà
così acquisito particolari "condizioni" organolettiche che confluiranno
poi nell'impasto definitivo.
non entro nel merito tecnico perchè non ne sono all'altezza.
SECONDO IMPASTOper il secondo impasto ho agito in questa maniera.
ho
sciolto in 3/4 dell' acqua a nostra disposizione il LdB e il malto,
dopo qualche giro di foglia, ho spezzettato la BIGA e, sempre con la
foglia, l'ho fatta a sua volta sciogliere nell'acqua al meglio, diciamo
che si è molto ammorbidita, non si è sciolta del tutto. ho cominciato a
inserire un poco di farina ma, con l'accortezza di avere ancora
l'impasto molto morbido. perchè, a questo punto, andrò a immettere il
sale e un poco di farina subito dopo qualche giro sempre con la foglia
dell'impastatrice. fatto questo, avrò immesso circa la metà della
farina. ora completerò l'immissione della farina e dell'acqua restanti
con l'accortezza di chiudere con la farina. tutta questa operazione
dovrà essere effettuata a velocità minima per 6/7 minuti. a seconda
della vostra farina e di come immettete voi gli ingredienti, l'impasto
potrebbe attaccarsi del tutto alla vostra foglia poco prima o poco dopo
del tempo indicato. quando succede questo, sostituite la foglia col
gancio. a questo punto, avrete quasi finito di immettere farina e acqua.
ricordate di chiudere con la farina. il tempo totale di impastamento è
di circa 20' . più o meno, per gli ultimi 2', aumentate decisamente la
velocità. ora avete finito di impastare.
ribaltate un paio di volte l'impasto nella ciotola e, fatelo riposare 40/50'.
passato
il nostro tempo di riposo, andremo a rovesciare sul nostro piano di
marmo o sulla spianatoia in legno il nostro impasto. diamo una leggerima
spolverata di semola, tanto per non fare appiccicare le mani e, andremo
a fare una preformatura che, sarà praticamente come una leggera
pirlatura del panettone. per chi è completamente a digiuno, la pirlatura
è un arrotondamento a palla del nostro impasto.
quindi siamo al punto di avere fatto la preforma col metodo della "pirlatura" del panettone più o meno.
con
gli ingredienti che vi ho dato, avremo un impasto di 1740gr. totale
circa che, se cotto in un'unica pagnotta, arriverà sfornato a 1500gr.
più o meno.
se invece preferite fare due pani, subito dopo il primo riposo, dovrete stagliare al peso desiderato e poi pirlare.
fatto
questo, facciamo un secondo riposo di 20' e, trascorso questo tempo
andremo a formare la pagnotta definitiva. io farò il "cappello del
prete" coll'impasto fatto con la biga e invece, con l'impasto fatto col
LM, PROVERO' a formare lo "u sckuanète " , o detto anche, pane
accavallato.
non stò a spiegarlo, un primo video l'ho messo, proverò a cercarne un'altro in seguito.
RICAPITOLANDO :
impasto finito ---> 90' di riposo
staglio/preformatura a palla col metodo della "pirlatura" ---> 20' di riposo
formatura come da video : Prete o "u sckuanète " ---> 30' di riposo finale
cottura in forno già caldo a 250°
primi
10' sul fondo del forno e, possibilmente su pietra refrattaria con
sportello "in fessura" (IN QUESTO CASO di tentativo di replica di simil
ALTAMURA)
con sportello chiuso per 25' sempre sul fondo del forno e sempre a 250°
portare
a 220° la temperatura e a un gradino superiore il pane. lo poggeremo
sulla teglia a gratella in dotazione del forno questo per altri 20'
portare
a 200° e finire la cottura che può variare da forno a forno. la cottura
ultimata è tale quando "bussando" sul fondo del pane sentirete un suono
sordo e vuoto.
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IMPASTO CON LIEVITO NATURALE
Ingredienti impasto
1 kg. di semola rimacinata
700gr, di acqua a 18°
300gr. di LM di semola rimacinata rinfrescato almeno tre volte (30% sulla farina)
20gr. di sale ( 2% sulla farina)
impastamento di 20' totali
riposo di tutto l'impasto per almeno 90' coperto da telo di cotone
staglio e preforma a palla
riposo di almeno 30'
formatura a "cappello del prete o a "u skuanete"
riposo di almeno 15'
infornata e cottura a 250°
ho
messo gli "almeno" davanti le tempistiche perchè non abbiamo tutti la
stessa temperatura a casa e, ben più importante, non abbiamo i LM che
reagiscono all'unisono.
penso che sia tutto molto semplice.
comunque, andiamo per ordine ... ora seguirò l'ordine di inserimento degli ingredienti come si vede nel video.
parto direttamente col gancio montato
nella ciotola verseremo tutta la farina
tutto il LM da un lato
tutto il sale dall'altra parte, senza un contatto diretto iniziale
circa la metà dell'acqua
inizio l'impastamento a bassa velocità
vado immettendo l'acqua man mano. penso di terminare questa operazione in 5'/6'
proseguo per 20' totali anche se, darò sempre e comunque un "occhio" all'impasto.
gli
ultimi 2' che riterrò utili per la fine del mio impasto, porterò al
massimo della velocità per una migliore chiusura dell'impasto (
incordatura con planetaria)
non si dovranno superare i 20° di
temperatura a impasto finito quindi, forse con le planetarie, userei
acqua più fredda dei 18° che riporta inizialmente il disciplinare. in
seguito infatti, richiede l'utilizzo di acqua a 12°/15°.
i 20° di temperatura di fine impasto, vengono menzionati solo nel video.
alla fine dell'impastamento, metteremo il nostro impasto a riposare per 90' circa in un contenitore a nostro piacimento.
trascorsi i 90', staglieremo in 2 parti o, faremo un'unica pagnotta di 1920gr. circa.
pirlatura del nostro PANE
un'altro meritato riposo di almeno mezz'ora
le formature definitive (cappello del prete o lo "skuanete") come da video
facciamo passare almeno 15'
inforniamo con il forno caldo a 250° e, per i primi 15' con lo sportello in fessura.
il pane è su refrattaria e sul fondo del forno.
il disciplinare prevede una cottura ad un'unica temperatura di 250°.
il mio forno, così facendo, mi restituirebbe un biscottone nero e puzzolente.
penso
che potremmo giocarcela per i primi 20/25' con questa procedura
iniziale del disciplinare poi, a discrezione di ognuno, direi di mettere
il resto del tempo il pane ad un gradino un poco più alto e su
gratella.
saremo sempre in tempo di capire così come cuoce il nostro pane prima di vedere un bel biscottone nero.
penso
che il tempo totale, ribadendo che ogni forno lavora per i fatti suoi,
possa essere di un'ora totale. passata l'ora, prima di sfornarlo
mettiamo lo sportello in fessura per 5', vale sempre la regola del
sentire come suona il fondo del nostro pane.
sempre tutto a 250° ma sempre con l'occhio vigile per un eventuale intervento di salvaguardia pane.
una volta sfornato, lo metteremo a raffreddare su una gratella o meglio, in verticale contro il muro
