La biga, questa fantastica sconosciuta

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di Marco Merlino

La settimana scorsa mi ha chiamato il nostro amato Priore, chiedendomi se potessi fare un post sulla biga. Certo, volentieri, la mia risposta, e che ci vuole? E mentre penso a cosa scrivere, mi rendo già conto come il tema non sia affatto così semplice come ci si possa inizialmente immaginare. Dietro questa semplice parolina biga in realtà si nasconde un mondo immenso, ricco di mille sfaccettature. Innanzitutto la biga per realizzare cosa? Tonda? Teglia? Pane? Personalmente l'ho provata su tutte e tre le realizzazioni, trovandola fantastica, per certi versi anche superiore, per quanto concerne aromi, profumi, sentori, sapore e struttura, rispetto ad un classico diretto con ldb. Apro e chiudo subito una piccola dovuta parentesi sul LN, che secondo me per il pane resta insuperabile. Una volta provato il pane con LN non si torna più indietro. Per quanto concerne la pizza invece i metodi indiretti, tra cui appunto la biga, rappresentano una splendida risorsa. Ma cosa è esattamente questa biga? La biga è un preimpasto o prefermento solido, con ldb, bassa idratazione, che matura un determinato numero di ore ad una certa temperatura. E su questo siamo tutti d'accordo. Inoltre è una metodica del tutto italiana e pertanto dovremmo esserne tutti orgogliosi. Iniziamo ora a valutare quali sono le possibili variabili. LA FARINA C'è abbastanza consenso sul fatto che bisognerebbe usare farina di grano tenero di forza, con W di almeno 300. Ma zero o doppio zero? E se uso farro o rimacinata di grano duro? Oppure segale? Oppure un mix? Tutto consentito per me, ovviamente in base alla ricetta e al risultato finale che mi prefiggo di realizzare. IL LDB Per convenzione si utilizza ldbf in una percentuale compresa tra lo 0,5-1% sul peso della farina. Probabilmente si potrebbe usare anche ldbs, adattandone la percentuale, io però ho sempre utilizzato quello fresco. C'è anche chi utilizza come starter LMS o licoli, anche se in questo caso, secondo me, si tratta più di un rinfresco che di una vera e propria biga. L'IDRATAZIONE Come dicevamo prima si utilizza una bassa idratazione, ovvero compresa tra il 40-50%. LE ORE DI MATURAZIONE Dovrebbero essere comprese tra le 16 e le 48 ore. Al di fuori di quest'intervallo sarà difficile raggiungere una maturazione ottimale. LA TEMPERATURA DI MATURAZIONE La biga teme la sovramaturazione e quindi il caldo e richiede una temperatura controllata, idealmente tra i 16 e i 20 gradi. Per ottenere i migliori risultati è necessario una costosa cella di lievitazione chiamata fermobiga o fermabiga. Io mi sono attrezzato con una ben più economica, ma ugualmente valida cantinetta per vini. In alternativa bisogna cercare la quadra ripartendo le ore di maturazione tra frigorifero e temperatura ambiente, ma é un pò più difficile è richiede più esperienza. Ovviamente ore di maturazione, temperatura di maturazione e quantità di ldb sono fattori strettamente correlati tra loro. Ad esempio, per le bighe lunghe, di 48 ore, si utilizzerà una percentuale di lievito dello 0,5%, le prime 24 ore verrano trascorse ad una temperatura di 4 gradi, le seconde 24 ore a 18 gradi o viceversa. Oppure si faranno tutte ad una temperatura continua di 12-14 gradi. PREPARAZIONE DELLA BIGA Questo è un aspetto fondamentale, in quanto la biga va miscelata e NON impastata ovvero NON deve formarsi il glutine, se non in minima parte. 1. la farina deve assorbire tutta l'acqua 2. NON deve rimanere farina sciolta 3. la biga deve avere un aspetto ruvido, grumoso, granulare, slegato, sfilacciato, stracciato. Per aver facilmente questo risultato io miscelo a mano, sminuzzando ripetutamente l'impasto con l'ausilio di un tarocco. Non importa la quantità. Sono riuscito a miscelare a mano in poco tempo anche una biga con 4 kg di farina. TEMPERATURA FINALE DELLA BIGA La temperatura finale della biga dovrebbe essere di 20-21 gradi. Per calcolare agevolmente la temperatura finale della biga, ci si può avvalere della regola del 55. Io ho cercato di standardizzare al massimo la mia biga per cui, seguendo anche gli insegnamenti del Priore e del Maestro Giorilli, utilizzo: 1000 farina 450 acqua 10 ldb e metto a maturare per 24 ore a 18 gradi. Questa biga standard è un vero e proprio jolly, in quanto è molto versatile e si presta a molteplici utilizzi. Inoltre se ad esempio dopo 24 ore non posso impastare, abbasso la temperatura controllata a 5 gradi e rimando l'impasto di altre 24 ore, senza gravose conseguenze. Una volta pronta la biga, dopo aver considerato tutte le variabili di cui sopra, il gioco è fatto, penseranno molti di voi. Niente di più sbagliato. A questo punto si azzera (quasi) tutto e si ricomincia da capo. Il gioco vero inizia adesso. Infatti a questo punto bisogna decidere come proseguire l'impasto nel senso di: PERCENTUALE DI BIGA DA INSERIRE NELL'IMPASTO FINALE. La percentuale di biga si calcola in base alla percentuale di farina totale della ricetta. Ad esempio, se la mia ricetta prevede 1000 di farina, se ne utilizzo 300 per preparare la biga e 700 per l'impasto finale, sto utilizzando un impasto 30% biga. Se ne utilizzo 500 e 500, sto utilizzando un impasto 50% biga. Se li sto utilizzando tutti e 1000 per la biga, sto facendo un impasto 100% biga ovvero un tuttabiga, un impasto meraviglioso. Se la mia biga é in sovramaturazione, potrò sempre diminuirne la percentuale o aumentarla nel caso inverso. IDRATAZIONE DELL'IMPASTO FINALE Nella mia esperienza ho provato dal 65 all'80% a seconda sempre della ricetta e del prodotto da realizzare. QUANTITÀ DI SALE L'impasto con biga é già di suo molto sapido e non richiede grosse quantità di sale. Poi io personalmente non prediligo gli impasti molto salati. Di regola ne utilizzo il 2-3% sul peso della farina totale. QUANTITÀ DI LDB Questo è probabilmente il fattore più difficile da calcolare ed é strettamente connesso con l'ulteriore conduzione dell'impasto ovvero dalla quantità di ore successive di lievitazione, prima e dopo lo staglio, dalla temperatura applicata (ambiente, frigo, controllata o mix), dall'utilizzo (e in che quantità) di miglioratori, nonché dalla percentuale di biga utilizzata). Diciamo che un range indicativo potrebbe andare dallo 0,2 allo 0,5% sul peso della farina totale. UTILIZZO DI MIGLIORATORI La biga richiede (quasi) sempre l'utilizzo di miglioratori, ovvero di malto diastasico o zucchero nel caso quest'ultimo risulti irreperibile. La loro funzione principale è di ripristinare il contenuto di zuccheri, consumato dopo tante ore di fermentazione. La quantità da utilizzare va dallo 0,5 al 2,5% sempre sul peso della farina totale. MODALITÀ D'IMPASTO Ho provato ad impastare a mano, con planetaria, spirale, braccia tuffanti e forcella. I risultati migliori li ho ottenuti con la spirale, seguita dalla planetaria, soprattutto se si desidera un'idratazione finale superiore al 65%. ORDINE DI INSERIMENTO DEGLI INGREDIENTI Inizio a mettere la biga in vasca, così come si trova e aggiungo l'acqua necessaria per portare l'idratazione al 55%, con dentro sciolto il ldbf dell'impasto. Faccio girare qualche minuto e porto l'idratazione al 60%. Faccio girare qualche altro minuto, finché la biga perde (quasi) ogni grumosità. Aggiungo il miglioratore, tutta la farina (se previsti dalla ricetta), aggiungo l'acqua riportando l'idratazione totale al 55% (dopo l'aggiunta della farina ed il conseguente riabbassamento dell'idratazione totale) e faccio girare qualche altro minuto, fino ad incordare bene. Inizio a inserire a filo il resto dell'acqua prevista, mantenendo sempre la corda. Quando rimangono gli ultimi 100 ml circa di acqua inserisco il sale e continuo con il resto dell'acqua a filo. Per ultimo i grassi, se previsti dalla ricetta. Utilizzo acqua freddissima. Tempo d'impasto totale una ventina di minuti circa. La temperatura finale dell'impasto non dovrebbe superare i 24 gradi.