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Partiamo dal principio.
Il problema è quello di capire che forza lievitativa ha la biga, così da poterci regolare per i nostri impasti.
Mi è venuto in mente che un metodo semplice già esiste: il calcolapizza.
Usando il calcolapizza potremmo programmare un impasto di Giorilli (e chi, senno'?) e immetterlo nel calcolapizza, fino a ottenere risultati simili tra loro.
A quel punto, potremmo partire dalla ricetta originale, che prevede la biga e semplicemente TOGLIERLA, lasciando che il calcolapizza la sostituisca con il LDB.
E così ho fatto.
La ricetta di Giorilli è quella delle "Baguette Campagnola" di Panificando, a pagina 196.
In questa ricetta è prevista una quantità di biga pari a 800 grammi e un impasto finale con 3.200 di farina e 2.200 di acqua.
Ho replicato tutte le condizioni previste dalla ricetta: tempi e temperature di lievitazione e alla fine ho ottenuto una ricetta vicinissima all'originale, seppure con qualche piccola differenza.
La ricetta originale prevede:
Per la biga:
Farina 800
Acqua 400
LdB 8
IMPASTO:
Biga
Farina 3200
Acqua 2200
Germe di grano 40
Sale 80
Da questa ricetta sono passato al calcolapizza, ricostruendo la ricetta, che alla fine è diventata molto simile:
Biga 800 g
Farina 3222
Acqua 2192
Germe di grano NO
Sale 88
E, attenzione attenzione: la biga di 1200 g ha del tutto soppiantato il LdB: assente.
Quindi, quei 1200 gr di Biga previsti da Giorilli hanno tutto il potere lievitante necessario all'impasto.
E fin qui ok.
Adesso, però, veniamo al dunque: quanto LdB serve per soppiantare la biga?
Vai col calcolapizza!
Azzeriamo la biga (che nel calcolapizza viene ancora chiamata "PDR", ma che nella prossima versione avrà la giusta denominazione).
Ed ecco il risultato:
La biga è scomparsa e al suo posto abbiamo 5,00 grammi di LdB
Quindi, con 1200g di biga noi sostituiamo 5,00 grammi di LdB.
Ecco l'equivalenza.
g 1 di LDB = g 240 di biga matura.
ATTENZIONE: l'unica differenza sostanziale tra la ricetta del calcolapizza e quella di Giorilli sta nella idratazione della biga, che nella ricetta di giorilli è molto bassa (attorno al 45%) e nella ricetta del calcolapizza è identica a quella dell'impasto finale (68%).
Ma complessivamente, secondo me, ci siamo.
Il rapporto tra biga-Giorilli e LdB dovrebbe restare vicinissimo a questo, anche in presenza di opportune correzioni
g 1 di LDB = g 240 di biga matura.
NB: da questa equipollenza possono derivare tante considerazioni ulteriori. Ad esempio: se noi mettessimo a maturare/lievitare l'intero impasto fin da quando parte la biga come andrebbero le cose? Avremmo un impasto con 48h di vita... niente male come maturazione. Quanto LdB servirebbe a farlo maturare/lievitare fin dal principio?
Vai di Calcolapizza:
1,84 grammi di LdB
E non maturerebbe solo la biga, ma l'intero impasto.
Secondo me qualche test se lo merita.
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