Lievitazione totale 48 ore - Idratazione 65%
Ingredienti totali per 5 panetti da 230 g (col 55% di Italiana Polselli tipo 1)
667 g farina (W335 da 300g manitoba bio Tibiona tipo 0W390 + 367g Italiana Polselli tipo 1W280)
433 g acqua fredda - 65%
13 g sali – 1,90% su farine totali (29,34/lt su acqua totale)
6,67 g malto diastasico - 1%
30 g pms – 4,5% su farine totali
Biga al 90%
600 g farina (300 + 300)
300 g acqua fredda – 50% su farina biga
30 g pms – 5% su farina biga
Tot. 930 g – 24 h in minifrigo (utilizzato con soddisfazione come pseudo ferma-biga, in modalità “eco” con temperatura 14°C in entrata fino agli 11°C)
Puntata 19 ore dopo lavorazione e pieghe, e in minifrigo (utilizzato in modalità “max" con temperatura 6°C in entrata fino ai 3-4°C.)
Tutta la biga
67 g W280 Italiana Polselli
133 g acqua fredda
6,67 g malto
13 g sali
Appretto di 4h – 4 ½ (l’impasto non era esattamente raddoppiato, ma non ho voluto protrarre l’appretto).
Cottura
in P134H con cielo al massimo e platea spenta per 90-120” con girata a metà cottura avanzata.
Qui c’è da aprire un piccolo capitolo: avevo letto da qualche confratello di abbassare molto la platea (Amolapizza, forse) e già questa scelta mi stava convincendo, ma la ciliegina sulla torta è stata questo messaggio di Cosimo.
Oggi ho provato, ho applicato il metodo al mio biscotto Saputo da 2 cm. e - per quello che mi riguarda - attualmente questo tipo di cottura risponde appieno a quanto stavo cercando ... Grazie Cosimoooo!!
Infornato quando la platea - spenta - misurava circa 420°C (misurata con pirometro).
Finalmente pizza bencotta ma con la base con tanti bei puntini marroni e non neri!!! E’ la mia cottura perfetta ... ora dovrò semplicemente evitare di bruciare i cornicioni (li ho voluti persino “acciaccare” ben bene per non farli alzare a canotto!!)
La Vecchia Saggia (Linda)
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