La regola del 55

(foto di Giuliano Arcuri: qui )


 POST ORIGINALE SUL FORUM


Questa regola è molto utile per chi, come noi, non ha il fermabiga.

Il concetto è che la biga, secondo Giorilli, va realizzata con farina e acqua (idro 44%) e vanno miscelate e non impastate in
1° velocità 3 – 4 minuti con impastatrice spirale,
4 – 5 minuti con impastatrice tuffante,
5/6 minuti con impastatrice a forcella e con una percentuale di lievito dell’1%.

Poi deve maturare 24h a temperatura controllata di 18° e quindi in un fermabiga.

Però, come dicevo prima, pochi amatoriali hanno un fermabiga e quindi ci viene in soccorso la regola del 55, che dice che si deve compensare una maggior temperatura di lievito-maturazione della biga raffreddando l'acqua in modo che la sua temperatura (quella dell'acqua) sia pari a:

55 - temperatura ambiente - temperatura farina (un grado meno di quella ambiente)

Il risultato sarà la temperatura dell'acqua da utilizzare.

ESEMPIO:

Temperatura ambiente 26° (roba dei nostri giorni). Quindi:

55 - 26 (ta) - 25 (temp farina) = 4°

Dovremo usare acqua a 4° per la nostra biga

Diciamo che fin quasi a 30° di temperatura ambiente con questo sistemino si riesce a compensare il caldo dell'ambiente e la mancanza di fermabiga.