Zeppoline 2.0 Alla ricerca della zeppolina perfetta

 POST ORIGINALE SUL FORUM DA LEGGERE!!

Da sempre le zeppoline/pettole/pasta cresciuta sono la passione mia e di mia moglie. Ieri stava male ed ho voluto farle una sorpresina.


Ho iniziato con la ricetta CDC di mia madre ma per quanto buona volevo emulare quanto mangiato a Napoli nelle varie friggitorie aggiungendo delle modifiche per soddisfare il mio gusto personale.

Il primo grande problema è la consistenza, spesso dentro sono gnucche, io le voglio MORBIDE ed ALVEOLATE.

Al momento ho risolto cosi:

475 grammi di farina di cui 100 di semola (più due cucchiai di semola)
130 grammi di latte 345 di acqua
un cubetto di lievito
25g di sale (potevo metterne di più ma poi ho rimendiato con quello di spolvero post frittura)
Un uovo piccolo.
9 fiori di zucca 6 foglie di basilico (alla fine servono per dar colore, ai fini del sapore influiscono poco.... sostituibili con spinicini freschi appena saltati e sminuzzati)
Pepe (io l'avevo finito e l'assenza si sente!!! il pepe fa la differenza)

Inizio:
Tutti i liquidi ed il lievito disciolto e metà farina
2 min e poi vado di sale
Poi procedo un cucchiaio per volta.
Cerco di incordare per 5 min velocità 4 della MUM

L'impasto è molto liquido faccio una paio di pause poi mi convinco di aggiungere 2 cucchiai di semola un po' per volta.
Altri 5 min ad alta velocità con il gancio.
L'impasto "incorda".
Aggiungo l'uovo sbattuto un po' per volta
Incordo nuovamente
inserisco fiori e basilito e faccio andare per 30 secondi
Olio per bene un contenitore verso dentro l'impasto, ed aiutandomi con l'olio simulo una serie di pieghe prima a 3 poi a due e noto che l'impasto tiene.

2 ore di lievitazione ed inizio a friggere. Mi aiuto con un cucchiaio per formarle intingendolo nell'acqua per evitare che l'impasto attacchi (idem per il dito che uso per spingerle in acqua)


Considerazioni.

Il risultato è eccezionale. Morbide, mollica con alveolatura media, profumate (anche se il pepe avrebbe dato una marcia in più). Non mi accontento ma sono molto felice. Scendono che è una meraviglia.


Ora l'errore è stato introdurre 3 novità tutte insieme:

Uovo: preso come spunto da una ricetta di Esposito
Latte: preso come spunto dalla pizza fritta della Masardona (dicono aiuti la morbidezza)
Semola: Ormai è una mia fissa, adoro il sapore e la consistenza che apporta agl'impasti.

Vincenzotto.