domenica 31 maggio 2020
Zeppoline 2.0 Alla ricerca della zeppolina perfetta
Da sempre le zeppoline/pettole/pasta cresciuta sono la passione mia e di mia moglie. Ieri stava male ed ho voluto farle una sorpresina.
Ho iniziato con la ricetta CDC di mia madre ma per quanto buona volevo emulare quanto mangiato a Napoli nelle varie friggitorie aggiungendo delle modifiche per soddisfare il mio gusto personale.
Il primo grande problema è la consistenza, spesso dentro sono gnucche, io le voglio MORBIDE ed ALVEOLATE.
Al momento ho risolto cosi:
475 grammi di farina di cui 100 di semola (più due cucchiai di semola)
130 grammi di latte 345 di acqua
un cubetto di lievito
25g di sale (potevo metterne di più ma poi ho rimendiato con quello di spolvero post frittura)
Un uovo piccolo.
9 fiori di zucca 6 foglie di basilico (alla fine servono per dar colore, ai fini del sapore influiscono poco.... sostituibili con spinicini freschi appena saltati e sminuzzati)
Pepe (io l'avevo finito e l'assenza si sente!!! il pepe fa la differenza)
Inizio:
Tutti i liquidi ed il lievito disciolto e metà farina
2 min e poi vado di sale
Poi procedo un cucchiaio per volta.
Cerco di incordare per 5 min velocità 4 della MUM
L'impasto è molto liquido faccio una paio di pause poi mi convinco di aggiungere 2 cucchiai di semola un po' per volta.
Altri 5 min ad alta velocità con il gancio.
L'impasto "incorda".
Aggiungo l'uovo sbattuto un po' per volta
Incordo nuovamente
inserisco fiori e basilito e faccio andare per 30 secondi
Olio per bene un contenitore verso dentro l'impasto, ed aiutandomi con l'olio simulo una serie di pieghe prima a 3 poi a due e noto che l'impasto tiene.
2 ore di lievitazione ed inizio a friggere. Mi aiuto con un cucchiaio per formarle intingendolo nell'acqua per evitare che l'impasto attacchi (idem per il dito che uso per spingerle in acqua)
Considerazioni.
Il risultato è eccezionale. Morbide, mollica con alveolatura media, profumate (anche se il pepe avrebbe dato una marcia in più). Non mi accontento ma sono molto felice. Scendono che è una meraviglia.
Ora l'errore è stato introdurre 3 novità tutte insieme:
Uovo: preso come spunto da una ricetta di Esposito
Latte: preso come spunto dalla pizza fritta della Masardona (dicono aiuti la morbidezza)
Semola: Ormai è una mia fissa, adoro il sapore e la consistenza che apporta agl'impasti.
Vincenzotto.
venerdì 29 maggio 2020
La regola del 55
(foto di Giuliano Arcuri: qui )
POST ORIGINALE SUL FORUM
Questa regola è molto utile per chi, come noi, non ha il fermabiga.
Il concetto è che la biga, secondo Giorilli, va realizzata con farina e acqua (idro 44%) e vanno miscelate e non impastate in
1° velocità 3 – 4 minuti con impastatrice spirale,
4 – 5 minuti con impastatrice tuffante,
5/6 minuti con impastatrice a forcella e con una percentuale di lievito dell’1%.
Poi deve maturare 24h a temperatura controllata di 18° e quindi in un fermabiga.
Però, come dicevo prima, pochi amatoriali hanno un fermabiga e quindi ci viene in soccorso la regola del 55, che dice che si deve compensare una maggior temperatura di lievito-maturazione della biga raffreddando l'acqua in modo che la sua temperatura (quella dell'acqua) sia pari a:
55 - temperatura ambiente - temperatura farina (un grado meno di quella ambiente)
Il risultato sarà la temperatura dell'acqua da utilizzare.
ESEMPIO:
Temperatura ambiente 26° (roba dei nostri giorni). Quindi:
55 - 26 (ta) - 25 (temp farina) = 4°
Dovremo usare acqua a 4° per la nostra biga
Diciamo che fin quasi a 30° di temperatura ambiente con questo sistemino si riesce a compensare il caldo dell'ambiente e la mancanza di fermabiga.
La Biga di Giorilli
Si consiglia sempre di seguire i post sul forum
Partiamo dal principio.
Il problema è quello di capire che forza lievitativa ha la biga, così da poterci regolare per i nostri impasti.
Mi è venuto in mente che un metodo semplice già esiste: il calcolapizza.
Usando il calcolapizza potremmo programmare un impasto di Giorilli (e chi, senno'?) e immetterlo nel calcolapizza, fino a ottenere risultati simili tra loro.
A quel punto, potremmo partire dalla ricetta originale, che prevede la biga e semplicemente TOGLIERLA, lasciando che il calcolapizza la sostituisca con il LDB.
E così ho fatto.
La ricetta di Giorilli è quella delle "Baguette Campagnola" di Panificando, a pagina 196.
In questa ricetta è prevista una quantità di biga pari a 800 grammi e un impasto finale con 3.200 di farina e 2.200 di acqua.
Ho replicato tutte le condizioni previste dalla ricetta: tempi e temperature di lievitazione e alla fine ho ottenuto una ricetta vicinissima all'originale, seppure con qualche piccola differenza.
La ricetta originale prevede:
Per la biga:
Farina 800
Acqua 400
LdB 8
IMPASTO:
Biga
Farina 3200
Acqua 2200
Germe di grano 40
Sale 80
Da questa ricetta sono passato al calcolapizza, ricostruendo la ricetta, che alla fine è diventata molto simile:
Biga 800 g
Farina 3222
Acqua 2192
Germe di grano NO
Sale 88
E, attenzione attenzione: la biga di 1200 g ha del tutto soppiantato il LdB: assente.
Quindi, quei 1200 gr di Biga previsti da Giorilli hanno tutto il potere lievitante necessario all'impasto.
E fin qui ok.
Adesso, però, veniamo al dunque: quanto LdB serve per soppiantare la biga?
Vai col calcolapizza!
Azzeriamo la biga (che nel calcolapizza viene ancora chiamata "PDR", ma che nella prossima versione avrà la giusta denominazione).
Ed ecco il risultato:
La biga è scomparsa e al suo posto abbiamo 5,00 grammi di LdB
Quindi, con 1200g di biga noi sostituiamo 5,00 grammi di LdB.
Ecco l'equivalenza.
g 1 di LDB = g 240 di biga matura.
ATTENZIONE: l'unica differenza sostanziale tra la ricetta del calcolapizza e quella di Giorilli sta nella idratazione della biga, che nella ricetta di giorilli è molto bassa (attorno al 45%) e nella ricetta del calcolapizza è identica a quella dell'impasto finale (68%).
Ma complessivamente, secondo me, ci siamo.
Il rapporto tra biga-Giorilli e LdB dovrebbe restare vicinissimo a questo, anche in presenza di opportune correzioni
g 1 di LDB = g 240 di biga matura.
NB: da questa equipollenza possono derivare tante considerazioni ulteriori. Ad esempio: se noi mettessimo a maturare/lievitare l'intero impasto fin da quando parte la biga come andrebbero le cose? Avremmo un impasto con 48h di vita... niente male come maturazione. Quanto LdB servirebbe a farlo maturare/lievitare fin dal principio?
Vai di Calcolapizza:
1,84 grammi di LdB
E non maturerebbe solo la biga, ma l'intero impasto.
Secondo me qualche test se lo merita.
La biga, questa fantastica sconosciuta
- POST ORIGINALE SUL FORUM
- di Marco Merlino
 La settimana scorsa mi ha chiamato il nostro amato Priore, chiedendomi se potessi fare un post sulla biga. Certo, volentieri, la mia risposta, e che ci vuole? E mentre penso a cosa scrivere, mi rendo già conto come il tema non sia affatto così semplice come ci si possa inizialmente immaginare. Dietro questa semplice parolina biga in realtà si nasconde un mondo immenso, ricco di mille sfaccettature. Innanzitutto la biga per realizzare cosa? Tonda? Teglia? Pane? Personalmente l'ho provata su tutte e tre le realizzazioni, trovandola fantastica, per certi versi anche superiore, per quanto concerne aromi, profumi, sentori, sapore e struttura, rispetto ad un classico diretto con ldb. Apro e chiudo subito una piccola dovuta parentesi sul LN, che secondo me per il pane resta insuperabile. Una volta provato il pane con LN non si torna più indietro. Per quanto concerne la pizza invece i metodi indiretti, tra cui appunto la biga, rappresentano una splendida risorsa. Ma cosa è esattamente questa biga? La biga è un preimpasto o prefermento solido, con ldb, bassa idratazione, che matura un determinato numero di ore ad una certa temperatura. E su questo siamo tutti d'accordo. Inoltre è una metodica del tutto italiana e pertanto dovremmo esserne tutti orgogliosi. Iniziamo ora a valutare quali sono le possibili variabili. LA FARINA C'è abbastanza consenso sul fatto che bisognerebbe usare farina di grano tenero di forza, con W di almeno 300. Ma zero o doppio zero? E se uso farro o rimacinata di grano duro? Oppure segale? Oppure un mix? Tutto consentito per me, ovviamente in base alla ricetta e al risultato finale che mi prefiggo di realizzare. IL LDB Per convenzione si utilizza ldbf in una percentuale compresa tra lo 0,5-1% sul peso della farina. Probabilmente si potrebbe usare anche ldbs, adattandone la percentuale, io però ho sempre utilizzato quello fresco. C'è anche chi utilizza come starter LMS o licoli, anche se in questo caso, secondo me, si tratta più di un rinfresco che di una vera e propria biga. L'IDRATAZIONE Come dicevamo prima si utilizza una bassa idratazione, ovvero compresa tra il 40-50%. LE ORE DI MATURAZIONE Dovrebbero essere comprese tra le 16 e le 48 ore. Al di fuori di quest'intervallo sarà difficile raggiungere una maturazione ottimale. LA TEMPERATURA DI MATURAZIONE La biga teme la sovramaturazione e quindi il caldo e richiede una temperatura controllata, idealmente tra i 16 e i 20 gradi. Per ottenere i migliori risultati è necessario una costosa cella di lievitazione chiamata fermobiga o fermabiga. Io mi sono attrezzato con una ben più economica, ma ugualmente valida cantinetta per vini. In alternativa bisogna cercare la quadra ripartendo le ore di maturazione tra frigorifero e temperatura ambiente, ma é un pò più difficile è richiede più esperienza. Ovviamente ore di maturazione, temperatura di maturazione e quantità di ldb sono fattori strettamente correlati tra loro. Ad esempio, per le bighe lunghe, di 48 ore, si utilizzerà una percentuale di lievito dello 0,5%, le prime 24 ore verrano trascorse ad una temperatura di 4 gradi, le seconde 24 ore a 18 gradi o viceversa. Oppure si faranno tutte ad una temperatura continua di 12-14 gradi. PREPARAZIONE DELLA BIGA Questo è un aspetto fondamentale, in quanto la biga va miscelata e NON impastata ovvero NON deve formarsi il glutine, se non in minima parte. 1. la farina deve assorbire tutta l'acqua 2. NON deve rimanere farina sciolta 3. la biga deve avere un aspetto ruvido, grumoso, granulare, slegato, sfilacciato, stracciato. Per aver facilmente questo risultato io miscelo a mano, sminuzzando ripetutamente l'impasto con l'ausilio di un tarocco. Non importa la quantità. Sono riuscito a miscelare a mano in poco tempo anche una biga con 4 kg di farina. TEMPERATURA FINALE DELLA BIGA La temperatura finale della biga dovrebbe essere di 20-21 gradi. Per calcolare agevolmente la temperatura finale della biga, ci si può avvalere della regola del 55. Io ho cercato di standardizzare al massimo la mia biga per cui, seguendo anche gli insegnamenti del Priore e del Maestro Giorilli, utilizzo: 1000 farina 450 acqua 10 ldb e metto a maturare per 24 ore a 18 gradi. Questa biga standard è un vero e proprio jolly, in quanto è molto versatile e si presta a molteplici utilizzi. Inoltre se ad esempio dopo 24 ore non posso impastare, abbasso la temperatura controllata a 5 gradi e rimando l'impasto di altre 24 ore, senza gravose conseguenze. Una volta pronta la biga, dopo aver considerato tutte le variabili di cui sopra, il gioco è fatto, penseranno molti di voi. Niente di più sbagliato. A questo punto si azzera (quasi) tutto e si ricomincia da capo. Il gioco vero inizia adesso. Infatti a questo punto bisogna decidere come proseguire l'impasto nel senso di: PERCENTUALE DI BIGA DA INSERIRE NELL'IMPASTO FINALE. La percentuale di biga si calcola in base alla percentuale di farina totale della ricetta. Ad esempio, se la mia ricetta prevede 1000 di farina, se ne utilizzo 300 per preparare la biga e 700 per l'impasto finale, sto utilizzando un impasto 30% biga. Se ne utilizzo 500 e 500, sto utilizzando un impasto 50% biga. Se li sto utilizzando tutti e 1000 per la biga, sto facendo un impasto 100% biga ovvero un tuttabiga, un impasto meraviglioso. Se la mia biga é in sovramaturazione, potrò sempre diminuirne la percentuale o aumentarla nel caso inverso. IDRATAZIONE DELL'IMPASTO FINALE Nella mia esperienza ho provato dal 65 all'80% a seconda sempre della ricetta e del prodotto da realizzare. QUANTITÀ DI SALE L'impasto con biga é già di suo molto sapido e non richiede grosse quantità di sale. Poi io personalmente non prediligo gli impasti molto salati. Di regola ne utilizzo il 2-3% sul peso della farina totale. QUANTITÀ DI LDB Questo è probabilmente il fattore più difficile da calcolare ed é strettamente connesso con l'ulteriore conduzione dell'impasto ovvero dalla quantità di ore successive di lievitazione, prima e dopo lo staglio, dalla temperatura applicata (ambiente, frigo, controllata o mix), dall'utilizzo (e in che quantità) di miglioratori, nonché dalla percentuale di biga utilizzata). Diciamo che un range indicativo potrebbe andare dallo 0,2 allo 0,5% sul peso della farina totale. UTILIZZO DI MIGLIORATORI La biga richiede (quasi) sempre l'utilizzo di miglioratori, ovvero di malto diastasico o zucchero nel caso quest'ultimo risulti irreperibile. La loro funzione principale è di ripristinare il contenuto di zuccheri, consumato dopo tante ore di fermentazione. La quantità da utilizzare va dallo 0,5 al 2,5% sempre sul peso della farina totale. MODALITÀ D'IMPASTO Ho provato ad impastare a mano, con planetaria, spirale, braccia tuffanti e forcella. I risultati migliori li ho ottenuti con la spirale, seguita dalla planetaria, soprattutto se si desidera un'idratazione finale superiore al 65%. ORDINE DI INSERIMENTO DEGLI INGREDIENTI Inizio a mettere la biga in vasca, così come si trova e aggiungo l'acqua necessaria per portare l'idratazione al 55%, con dentro sciolto il ldbf dell'impasto. Faccio girare qualche minuto e porto l'idratazione al 60%. Faccio girare qualche altro minuto, finché la biga perde (quasi) ogni grumosità. Aggiungo il miglioratore, tutta la farina (se previsti dalla ricetta), aggiungo l'acqua riportando l'idratazione totale al 55% (dopo l'aggiunta della farina ed il conseguente riabbassamento dell'idratazione totale) e faccio girare qualche altro minuto, fino ad incordare bene. Inizio a inserire a filo il resto dell'acqua prevista, mantenendo sempre la corda. Quando rimangono gli ultimi 100 ml circa di acqua inserisco il sale e continuo con il resto dell'acqua a filo. Per ultimo i grassi, se previsti dalla ricetta. Utilizzo acqua freddissima. Tempo d'impasto totale una ventina di minuti circa. La temperatura finale dell'impasto non dovrebbe superare i 24 gradi.        |
mercoledì 27 maggio 2020
Le Matematiche in versione buffet
POST ORIGINALE SUL FORUM
Sempre lei!
Quando dobbiamo preparare un buffet per amici il primo pensiero e’ sicuramente come riuscire ad organizzarsi in modo da godersi la festa con gli altri.
Ecco, la pizza in teglia ci offre la meravigliosa possibilità della precottura così da impegnarci il giorno prima ma lasciare il giorno stesso per rifinire al meglio.
Stavolta mi sono divertita molto con i condimenti!
La ricetta e’ la solita il che per me e’ gia’ una cosa eccezionale, e’ raro che rifaccia due volte la stessa ricetta… Figuriamoci cosi’ tante volte!
La verita’ e’ che questa ricetta mi sta dando talmente tante soddisfazioni che difficilmente la mollero’!
Come al solito, 500 grammi di impasto per le teglie tonde da 32 cm e 700 per le rettangolari 30×40.
Cotte il giorno prima tenendomi indietro pero’ solo di un paio di minuti; il giorno dopo ho tagliato i ‘bordi’ per mettere a nudo la splendida sezione
e ho tagliato gia’ in pezzetti monodose che ho provveduto a riscaldare 5′ in forno per poi farcire e servire.
Mi sono appunto sbizzarrita parecchio, ora metto le foto e di volta in volta linko il post sul condimento 🙂
Teglia rossa Spuma di bufala e pesto
Teglia rossa con burrata e nidi di patata
Teglia bianca Salsa rosa e uova di quaglia marinate
Teglia bianca Senape e mele verdi caramellate
Teglia bianca uova e asparagi
Teglia al carbone vegetale con Gorgonzola e incantesimo alla pera
Teglia bianca con spuma di bufala e polvere di Moringa
Teglia bianca Burratina affumicata e nidi di patata
teglia bianca Maionese di peperoni e burratina affumicata
Teglia bianca maionese di salmone affumicato e olive
sabato 23 maggio 2020
Focaccia deliziosa all'acqua di fiori d'arancio... La fougasse d’Aigues-MortesFocaccia francese o ligure?
Questo è veramente un mix di ricette trovate in giro.
http://www.cavolettodibruxelles.it/2010/09...-daigues-mortes
https://lefrivolezzedisimo.wordpress.com/2...fiori-darancio/
http://semplicesemplice-vittoria.blogspot....iura-maria.html
Conoscevo di fama questa focaccia dolce ma non l'avevo mai mangiata.
Non so come spiegare la consistenza... è soffice, ma non rende l'idea.
Per me, per i miei gusti... è deliziosa.
Ingredienti
300 g di latte
12 g di lievito di birra
500 g di farina 00
40 g di zucchero (più 3/4 cucchiai a cottura ultimata)
50 gr di burro (più alcuni fiocchetti)
1 cucchiaino di sale (6/8 g)
acqua di fiori d’arancio qb
Teglia rotonda 26/28 cm.
Inserire il latte nell'impastatrice e far sciogliere il lievito.
Versare la farina un po' per volta.
Inserire i 40 gr di zucchero, il sale e il burro sciolto.
Lasciare lavorare la macchina per una decina di minuti.
L'impasto dovrà essere liscio e abbastanza morbido.
Mettere tutto in un contenitore e chiudere con la pellicola.
Lasciare lievitare per almeno un'ora (temperatura in casa intorno ai 27 gradi).
Quando l'impasto sarà raddoppiato, stendere delicatamente sulla teglia.
Non stressare l'impasto, dovrà fare la seconda lievitazione per circa 30/40 minuti.
Trascorso il tempo, mettere sopra del burro a fiocchetti e una spolverata di zucchero.
Infornare a 180° per 20 o 30 minuti.
Dipende dal forno e da quanto abbiamo fatto alta questa focaccia.
Io ho cotto nel forno estense per circa 35 minuti totali.
Fornello medio (basso) e con la teglia di sale sotto.
Cottura perfetta.
Intanto che la focaccia cuoce, preparare 2/3 cucchiai di zucchero e profumiamolo con acqua di fiori di arancio.
Deliziosa, profumata, da svenimento.
Quando la focaccia sarà quasi cotta totalmente, tirarla fuori dal forno e spalmare lo zucchero profumato
su tutta la parte superiore.
Rimetterla in forno per gli ultimi 10 minuti di cottura.
Lo zucchero farà una prima crosticina. Buonissima.
Dopo, raffreddandosi si noterà ancora di più la crosticina.
E' da provare.
Quando faccio i dolci non sono mai entusiasta.
Trovo sempre qualcosa che non va.
Ma questa focaccia l'adoro.
Si presta a tremila interpretazioni... si può profumarla in modo diverso, con limone, vaniglia.. a seconda dei gusti.
Si può aggiungere uvetta, cioccolata, frutta secca...
E' ottima per la colazione e la merenda, ma con l'aggiunta di una crema (o gelato...) può diventare uno splendido dopo cena.
Devo rifarla.
Felicità!!
martedì 19 maggio 2020
Sezioni del Senza Glutine
Consigliamo di visitare tutti i post e leggere anche i commenti in cui, certe volte, si racchiudono delle splendide chicche di sapere.
:)
domenica 10 maggio 2020
100% cottura perfetta - 90% biga - 55% Italiana Polselli
Lievitazione totale 48 ore - Idratazione 65%
Ingredienti totali per 5 panetti da 230 g (col 55% di Italiana Polselli tipo 1)
667 g farina (W335 da 300g manitoba bio Tibiona tipo 0W390 + 367g Italiana Polselli tipo 1W280)
433 g acqua fredda - 65%
13 g sali – 1,90% su farine totali (29,34/lt su acqua totale)
6,67 g malto diastasico - 1%
30 g pms – 4,5% su farine totali
Biga al 90%
600 g farina (300 + 300)
300 g acqua fredda – 50% su farina biga
30 g pms – 5% su farina biga
Tot. 930 g – 24 h in minifrigo (utilizzato con soddisfazione come pseudo ferma-biga, in modalità “eco” con temperatura 14°C in entrata fino agli 11°C)
Puntata 19 ore dopo lavorazione e pieghe, e in minifrigo (utilizzato in modalità “max" con temperatura 6°C in entrata fino ai 3-4°C.)
Tutta la biga
67 g W280 Italiana Polselli
133 g acqua fredda
6,67 g malto
13 g sali
Appretto di 4h – 4 ½ (l’impasto non era esattamente raddoppiato, ma non ho voluto protrarre l’appretto).
Cottura
in P134H con cielo al massimo e platea spenta per 90-120” con girata a metà cottura avanzata.
Qui c’è da aprire un piccolo capitolo: avevo letto da qualche confratello di abbassare molto la platea (Amolapizza, forse) e già questa scelta mi stava convincendo, ma la ciliegina sulla torta è stata questo messaggio di Cosimo.
Oggi ho provato, ho applicato il metodo al mio biscotto Saputo da 2 cm. e - per quello che mi riguarda - attualmente questo tipo di cottura risponde appieno a quanto stavo cercando ... Grazie Cosimoooo!!
Infornato quando la platea - spenta - misurava circa 420°C (misurata con pirometro).
Finalmente pizza bencotta ma con la base con tanti bei puntini marroni e non neri!!! E’ la mia cottura perfetta ... ora dovrò semplicemente evitare di bruciare i cornicioni (li ho voluti persino “acciaccare” ben bene per non farli alzare a canotto!!)
La Vecchia Saggia (Linda)
domenica 3 maggio 2020
Buona domenica a tutti noi
Sembrava lontana la scadenza del gioco, semprava lontanissima, eppure ci siamo.
Il giorno 5 è l'ultimo giorno per caricare le ricette e vedere che tutti i post siano in ordine.
Poi, sabato prossimo.... rullo di tamburiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii tatatataa... ci sarà l'estrazione
Vi chiedo un grandissimo favore.
Aiutatemi a verificare che tutti i post siano stati fatti correttamente.
Facciamo un riassunto:
- 13 ricette in tutto
- controllate gli hashtag;
- togliete i nomi di altre farine e/o di marche che non hanno a che fare con gli sponsor.
- ogni post dovrà avere l'indicazione degli ingredienti, del procedimento e tre foto (se sono più di tre anche meglio, se sono meno di tre... ahiaaaaaaa);
- ricordate che queste ricette faranno parte di un ebook, quindi date un'ulteriore controllata e assicuratevi di aver scritto tutto. Pensate che chi legge si affida a quella ricetta per avere un risultato ottimale. Chi non vuole le proprie ricette sull'ebook deve comunicarlo entro il 9 maggio.
- quelli che hanno rinunciato al gioco sono pregati di inviare un messaggio su whatsapp al mio numero.
- Dopo il 05 maggio 2020 non saranno più ammesse ricette.
- Ricordate di votare il nostro forum in alto a sinistra.
- Presto troverete le vostre ricette anche sul nostro canale Instagram.
Se ci taggate nelle vostre storie, faremo anche prima a ricondividervi.
QUI
- Dimentico qualcosa?
Ragazzi... il discorso finale lo faremo dopo, non ora.
Ma intanto...
Grazie a tutti per essere stati con noi.
sabato 2 maggio 2020
Ciabatte...
Era da un po’ che non le ripreparavo ... dovevo portare dei panini da consumare con della porchetta... quale occasione migliore:
Biga ibrida preparata domenica mattina:
90% della farina prevista dalla ricetta ( polselli sacco rosso)
45% di acqua
0,5% di lievito di birra fresco
Impasto a mano
Due ore di puntata a 23 gradi, poi frigo a 6 gradi per 22 ore
Ieri mattina tira fuori dal frigo... altre due ore di puntata a temperatura ambiente...
poi impasto con il 10% di farina di farro ed il resto dell acqua della ricerca per arrivare ad un idratazione finale del 75%
Sale: 2% della farina
Serie di pieghe e pirlatura finale:
Riposo dell impasto per circa 2 ore a temperatura ambiente
Copovolta sul tavolo... farina abbondante e staglio a pezzi di circa 110 grammi cadauno:
Spolverata di farina di semola di grano duro, coperte e lasciate lieviare per altre due ore circa a temperatura ambiente
Capovolte sulla pala ( con della carta da forno) cinque sei alla volta ed infornate su pietra refrattaria Lidl, nel forno di casa a 240 gradi per 25 minuti... modalità statico, vaporizzando acqua all’ inizio della cottura:
Un successone... anche per la porchetta 😂😂😂😂
Alla prossima 👍
Valerio
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